千切りや角切り、たんざく切りに乱切りなどの「カット野菜」の販売が好調だ。農畜産業振興機構によると、「カット野菜」販売の市場規模は推計で約1900億円（2012年度、外食用などを含む）にのぼる。ところが、一方でそんな「カット野菜」は栄養価が落ちるので、「野菜不足を解消できない」との指摘がある。適量を使えて、単身者には手軽で便利「カット野菜」は栄養価が落ちる？（写真はイメージ）農畜産業振興機構の「カット野菜製造の実態と市場動向」によると、カット野菜はこれまで、生鮮野菜が高いときの代替品として利用されてきたが、「2012年以降は生鮮野菜の卸売価格が下落しても販売個数の減少幅が小さく、定着してきたことがうかがえる」としている。消費者のカット野菜の購入理由は、「家庭での時間を節約できるから」が最も多い。また、「生鮮野菜を使用して調理すると1回で使い切れないから」との声が多く、共稼ぎ夫婦や女性を中心とする単身者の利用が多いことをうかがわせる。半面、「安全・安心だから」という理由は少ない。カット野菜の味に対するイメージは、「家庭と変わらない」の割合が多い。生鮮野菜を切っただけのカット野菜は、「おいしい」と「おいしくない」がほぼ同じ割合だが、野菜カップサラダやポテトサラダは、「おいしい」の割合が比較的多くなっている。鍋物セットは「おいしくない」割合が多い。最近の健康意識の高まりもあって、食生活に野菜を積極的に摂ることを心がける人が増えていて、少量でも手軽に使えることがあるようだ。そんなカット野菜だが、フードプロデューサーの南清貴さんは、著書「じつは体に悪い19の食習慣」で、「カット野菜は、もはや野菜にあらず！」「たとえ野菜不足のときでも、私は食べない方がいいと断言します」と主張。インターネットで話題になっている。南さんが「カット野菜を食べない方がいい」とする理由は、野菜を切ったあとに消毒液に繰り返し漬けて殺菌することと、そのニオイを消すために水で洗浄する製造工程にある。「野菜に含まれている栄養素は水溶性のものが多いですから、殺菌剤液に浸けたり洗浄したりする間に流れ出てしまい、ほとんど何も残っていません。あえて言えば、食物繊維くらいでしょうか」と指摘。カット野菜から栄養を摂取しようとしても無理がある、というのだ。5分間水さらしたニンジンのビタミンC残存率は70％たしかにカット野菜は、野菜のつぶれた切り口から細胞内の栄養素が流れ出したり、浸しておいた水が細胞内に入り込んだりで、栄養が失われることはあるだろう。生鮮野菜と比べて、栄養価が落ちるとの指摘は一理ある。ただ、大半の栄養素が流れてしまうかというと、そんなこともないのかもしれない。女子栄養大学出版部の「調理のためのベーシックデータ第4版」（松本仲子監修）によると、5分間水でさらしたときのニンジン（千切り）のビタミンC残存率は70％、キャベツの千切りを5度で冷蔵保存した場合のビタミンC残存率は、2日後でも89％であるとしている。条件は違うが、流出しやすい水溶性ビタミンですら大半の栄養素が抜けきるには時間がかかることがわかるし、また食物繊維（セルロース）などの水溶性ではない栄養素も残っている。もちろん、生鮮野菜を摂った方がいいのだろうが、「野菜にあらず」というほどではないのかもしれない。
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