2021年 6月 15日 (火)

こんなに安全な牛肉が他にある!? 岩手県の地産地消で育った黒毛和牛ハンバーグ販売開始

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   ここ数年、牛肉偽装、狂牛病、口蹄疫と、不安が絶えない食肉。畜産業界では珍しく生産から流通まで一貫体制を実施し、生産者と消費者を直接つなぐ会社がある。岩手県一関市近郊に直営牧場を持つ門崎(かんざき)だ。

愛情を注ぐほど牛肉は旨くなる!

   大正6年創業の門崎は、「いわて門崎丑(かんざきうし)」を専門に取り扱う。いわて門崎丑は、有名な「前沢牛」と同じ黒毛和種で、岩手県南部の一関市近郊で生産される知る人ぞ知る最高級ブランド牛である。

   幼いころから牛を見てきた代表取締役の千葉祐士さんは、牛に愛情を注ぐほど肉の旨みが増すと話す。

「ストレスなく育った性格の穏やかな牛の肉ほど、黒毛和牛特有の霜降りがより細かく入っておいしくなるようです。逆に気性の荒い牛は霜降りも荒く、食べたときに脂っこく感じます」

    門崎の直営牧場では、牛の成長や状態に合わせて、稲わら、おから、ビール酵母、ふすま、とうもろこしなどを混ぜた手作りのえさを与える。安価に手に入る配合飼料は、いわて門崎丑には合わないと、ほとんど使用しない。稲わらは地元農家から、おからは近所の豆腐店から調達する。アルコール発酵する過程で麦汁から栄養をしっかり吸収したビール酵母は、岩手の地ビール工場から取り寄せる。まさに地産地消を実践している。

    こんな話がある。牛舎の写真撮影をしているとき、「鳴き声がいつもと違う!」と気付いた飼育担当者が様子を見に大急ぎで走ってきたという。このようなきめ細やかな気配りは、飼育担当者1人につき80~100頭の牛だけを見るからできることだ。ずいぶん少ない頭数である。しかも、牛舎は一般的な広さの2倍ものスペースを使用している。病気やケガといった異変はもちろんすぐに対応できるし、他の牛に遠慮してえさを食べない牛は、相性のよい仲間同士になれるように部屋を入れ替えて育てるなど、徹底した管理体制を敷いている。

    こうして種付けから40カ月以上も経つと、愛情をたっぷり受けた牛はようやく出荷できる大きさに育つ。食肉加工、処理を施した大きさは380kgほどだ。実は、外国の肉牛は約14カ月、国産の黒毛和牛でも通常20数カ月で500~540kgまで大きくして市場に出荷されている。時間をかけて小さく育てる理由は、体格より味のよい種を優先して選んでいることも原因の一つだが、牛の本来の成長スピードに合わせて育てることで、骨格・内臓をしっかりと作るのが目的だ。牛の免疫力が高まり、薬品に頼る可能性が低くなる上、体が小さいだけに細胞も小さく、繊維質の細かい極上の味と溶けるような舌触りの肉を生み出す。一般流通での利益はまったく見込めないが、直営の飲食店「格之進」を展開する門崎だからこそできる贅沢な生産方法である。

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