デビューから毎年最高評価の山形米「つや姫」 もちもちして甘さがあるとPR大使も太鼓判

   北海道、秋田県に次いで食料自給率（カロリーベース）が高い山形県は、米の収穫量で全国4位にランクインしている。農業王国の山形が約10年の歳月をかけて開発したブランド米――それが「つや姫」だ。2016年2月に日本穀物検定協会が発表した平成27年（2015年）産米の食味ランキングでは、デビュー以来6年連続となる、最高評価「特A」を獲得した。

   つや姫が高い評価を受けている理由とは――。PR大使の「つや姫レディ」5人が 3月17日にJ-CAST編集部を訪れ、その秘密を語った。

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  （上段の左から）坂部春奈さん、佐藤衣利子さん、星名美希さん、（下段の左から）林彩子さん、伊藤穂さん
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  「つや姫」2kg
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  炊き上げた「つや姫」は、ご飯の粒が大きくて、もちもちした食感が特
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  「つや姫」公式サイト
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  東京・銀座にある「おいしい山形プラザ」でも「つや姫」は売っている。県産品も多く扱っている
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  山形県は米どころだけでなく、果物の栽培も盛ん（ベースにした地図は（c）OpenStreetMap contributors）

もちもちして甘さがある。おにぎりもおいしい

   つや姫は、県内の稲作農家なら誰でも生産できる米ではない。一定の条件をクリアし、県知事が認定した農家しか作付けを許されない。しかも化学肥料や農薬を使用しない「有機栽培米」と、それらを極力抑えた「特別栽培米」の2つに限定されている。

   つや姫レディらによると、味の特徴とおいしさの理由はアミノ酸とタンパク質にあるという。

「一口噛むともちもちしていて、甘さがあります。冷めてもおいしく食べられるので、おにぎりや弁当にも相性がいいんです」
「おいしさの理由の一つは、旨み成分であるアミノ酸が多く含まれていることです。アミノ酸の中には苦み成分も少し含まれていて、それによって甘みが感じやすくなっています」
「お米のおいしさの基準となるタンパク質についても、含有率6.4％以下だけを『つや姫』として市場に出荷しています」

   タンパク質は水を通さない。つまりタンパク質が多く含まれる米は十分に吸水できず、ボソボソ硬いご飯に炊き上がってしまう。「つや姫」の生産者は、出荷前に玄米粗タンパク質の割合を測定する義務を負っている。基準に達しなかった米は米菓の原料に回される。

   ただし水の量が多ければいいというものではない。下手をすると「おかゆ」のようになってしまうからだ。おいしく炊くコツについて、つや姫レディらは次のようにアドバイスした。

「個人の好みもありますが、炊飯器の目盛りの線があったら、一番下のところに合わせるとよいでしょう。スプーンで1、2杯すくって、なでらかにすると、粒感がしっかりしておいしく感じられると思います」

   あとは研ぎすぎないことも重要なポイントだそう。

   つや姫の収穫量は年間約4万トン。これは山形県内の総作付面積の約12％にすぎない。一方で人気のブランド米「魚沼産コシヒカリ」（新潟県）は約8万トン。つや姫の作付面積は年々拡大しており、一部のスーパーで取り扱っているが、流通量はこれからといったところ。

   公式サイトのトップページには「つや姫取扱協力店」と「つや姫が食べられるお店」の店名・住所・電話番号が掲載されている。つや姫を確実に食べたいならここをチェックするのが早道だ。またアンテナショップ「おいしい山形プラザ」（東京都中央区）でも扱っている。

   3月5日付の読売新聞によると、JA全農山形などは「つや姫」の海外展開も本格化させている。アメリカ・ハワイ州の日本食材を扱うスーパーでの常設販売が2月15日から始まった。また3月中に同州最大のコンビニチェーン「ABCストア」の売場にも並ぶ予定。アメリカ本土での販売も模索しているそうだ。