料理研究家の土井善晴さん流のギョーザの焼き方をご存知だろうか。2年半ほど前にテレビ番組で紹介されたものだが、最近になってSNSを中心に「めちゃくちゃパリパリになる！」と話題になっている。パリパリのギョーザといえば、味の素冷凍食品の「ギョーザ」を思い浮かべる人も多いだろう。「油・水なしでパリッパリに焼ける」をうたっていて、その通り簡単にパリパリの羽根付きギョーザが焼けると人気の商品だ。今話題の「土井流」と「味の素」、果たしてどっちがよりパリパリギョーザに仕上がるのか、検証してみた。「点火前に熱湯」がポイント「土井流」の焼き方を試したのは、スーパーで購入した10個入り90円ほどの生ギョーザだ。手順は以下の通り。（1）火を付ける前のフライパンに油を引いてギョーザを並べ、熱湯2分の1カップを入れる。（2）強火にかけてふたをし蒸し焼きにする。（3）皮が透き通ってきたらふたを開けて水分を飛ばし、油をひと回しして皮に焼き色が付いたら完成。一方の味の素のギョーザは、（1）凍ったままのギョーザを油を引かずにフライパンに並べ火を付ける。（2）水は入れず、すぐふたをして中火で約5分蒸し焼きにする。（3）ふたを取り、中火で好みの焼き目を付ける。で完成だ。ちなみに味の素のギョーザが油も水もナシで失敗しないのは、ひとつひとつのギョーザの底に「羽根の素」が付いているから。これがフライパンの中で溶け出し、適度な水分でギョーザを蒸してくれるのだ。食べ応えある「パリパリ」に仕上がったのは...実際に2種類のギョーザを10個ずつ焼いていく。購入した生ギョーザは表面にでんぷんがかかっていたので、熱湯を入れることで味の素のギョーザと同様に羽根も付けられた。焼き上がりは写真の通りで、「土井流」の方は火加減が強すぎたか、ちょっと焦げてしまった。個数にもよるだろうが、火加減は中火にし、皮の透き通り具合を見ながら調理した方がよさそう。まずは味の素のギョーザからいただく。パリパリの羽根が底に薄く付き、上部の皮はもちっと、具はジューシーに仕上がった。筆者が家でギョーザを食べる時いつもお世話になっているので、馴染みのおいしさだ。次は「土井流」。これはチョイスしたギョーザの粉の量次第だが、味の素～よりも羽根が厚く仕上がり、パリパリかつサクサクの食感が楽しめた。蒸し焼きの効果か、こちらも上部の皮はもちもち、具はジューシーだ。実食の結果、「土井流」の方が焼き目が固くなり、より食べ応えのあるパリパリに仕上がる印象を受けた。しっかりした羽根にこだわりたい人は、粉がかかった市販のギョーザを使うか、手作りのギョーザで熱湯に小麦粉や片栗粉を溶かして「土井流」で焼くのがオススメ。簡単で失敗なく、薄付きの羽根のギョーザを楽しみたい時には、味の素のギョーザがもってこいだ。
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