回転すしチェーン大手のくら寿司が、「原点」にメスを入れた。1977年の創業以降、同じ寿司酢を使い続けてきたが、18年7月から黒酢に変えたのだ。これまでの酢は創業者の並々ならぬこだわりが詰まっており、レシピは門外不出とされていた。しかし今回、「伝統」を捨てるという大きな決断に踏み切った。背景には何があったのか、取材した。転機は健康ブーム、「糖質オフシリーズ」に反響「米の水量やブレンドを変えることはありましたが、お酢を変えるのは初めてです」くら寿司を運営するくらコーポレーションの広報担当はこう話す。同社が使用する酢は、創業者である田中邦彦社長の「見えないところこそ大事にしたい」との理念が反映されている。創業時に添加物なしの酢を探し求める中で、田中社長は「祖母がよく作ってくれた」という岡山県の郷土料理「祭りずし」を思い出した。酢に砂糖やダシを合わせた自家製の寿司酢で、酢飯を作っていた。そのレシピを参考に、くら寿司独自の酢を開発。以降、国内自社工場で独自の製法で作られてきた。レシピは一部の社員しか知らず、「門外不出」だ。だが、さらなる味の向上に向けて、10年前からより良い寿司酢の開発を始めた。果実酢や赤酢など、国内外のあらゆる酢を試したが、大きな決め手が見つからなかった。転機となったのは、17年8月に発売した「糖質オフシリーズ」だ。健康志向が高い消費者をターゲットに、シャリを野菜に置きかえたメニューなどを売り出し、「思った以上に反響があった」（前出の広報担当）。健康意識の高まりを受け、体に良いとされる黒酢に着目。コメに合うよう3種類の黒酢を合わせ、ついに満足できる酢にたどり着いた。社内で意見割れるも「思い切って踏み切りました」広報担当は「これまでよりも原価が上がり、お客様からも賛否がありそうでしたので、会社として大きな決断でした」と振り返る。全皿100円を掲げていた大手回転すしチェーンは、人手不足による人件費アップや漁獲量減少による魚介類の価格高騰などで、軒並み価格改定を迫られている。そんな中で、くら寿司は18年4月に「価格維持宣言」を出したばかり。さらにコストが増えるとなれば、当然社内でも意見が割れる。「ですが、味に関しては満場一致で評価が高かったので、思い切って踏み切りました」（広報担当）実際に記者も変更前と後のシャリを食べ比べてみたが、シャリの風味が増した印象を受けた。「スーパーフード」使った新メニューもシャリのリニューアルに合わせ、くら寿司はより健康面を押し出した商品「スーパーフードシリーズ」も発売した。寿司やドリンク、パフェを対象に、キヌアやチアシード、アサイーといった豊富な栄養素を含むスーパーフードを使用し、健康志向の高い消費者の囲い込みを狙う。今後も健康を意識した商品開発を一層進めるとしている。大手回転すしチェーンでは、寿司以外のメニューを充実させる「ファミレス化」が進んでおり、「サイドメニュー競争」が激化してきた。くら寿司は「健康」という新しい軸で、他社との差別化を図っていく。
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