野菜くずスープ（ベジブロス） 生ゴミなんかじゃない ヘタ、芯、タネは栄養の宝庫

   「ベジブロス」は野菜の「ベジタブル」と、だしを意味する「ブロス」を組み合わせた造語である。

   タマネギの皮やニンジンのヘタ、カボチャの芯とタネ......。普段は生ゴミとして捨てられる野菜くずが、実は栄養の宝庫なのだ。これらを「もったいない」の精神で、お宝スープとして再利用するのが「ベジブロス」だ。

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  これらの野菜のくずも使おう

皮やヘタ、種にこそ野菜の底力が詰まっている

   「ベジブロス」という言葉を作りブームの火付け役となったのは、野菜を丸ごと食べる「ホールフード」を提唱している料理研究家のタカコ・ナカムラさん。もともとは、作家で料理研究家だった故・丸元淑生さんが1980～1990年代に提唱した「野菜くずはミネラルの宝庫。捨てずにストックをとり、コトコト煮込むスープ」がもとになり、現代風にアレンジした。

   アンチエイジングが専門の順天堂大学大学院の白澤卓二教授も「新・家庭の医学」などの著書の中で、「皮やヘタ、種など従来、食べられないとされていた部分に野菜の栄養が凝縮されています。くずにこそ野菜の底力があるのです」とベジブロスを推奨している。

   白澤教授によると、理由はこうだ。野菜には植物だけにある「ファイトケミカル」（フィトケミカルと呼ぶことも）という栄養素があり、非常に強い抗酸化力と免疫力がある。植物は、動物のように動いて外敵から逃げることができないため、紫外線や虫、細菌などから身を守る成分を自分で作りだしている。それがファイトケミカルだ。

   ファイトケミカルは紫外線を直接受ける皮や、これから成長する種、ヘタ、根元の部分などに多く詰まっている。たとえば、血液をサラサラにする効果があるケルチンの場合、タマネギの皮の部分に中身の27倍も含まれている。

   最近、テレビの健康番組で「ベジブロス」を取り上げるところが増えている。2016年2月13日放送の「華大の知りたい！サタデー」（BSフジ）では、タカコ・ナカムラさんの協力で作ったスープの健康効果を調べる実験を白澤教授が行なった。3人に250ミリリットル（缶コーヒー1本強分）を飲んでもらい、BAPテストと呼ばれる抗酸化力を測る血液検査を行なうと、3人全員の抗酸化力が向上、うち1人は13％もアップした。