中華料理レストランチェーン「餃子の王将」を運営する王将フードサービス（本社・京都市）が、デフレをものともしない好調な決算を続けている。同社が2010年5月14日発表した2010年3月期決算は、売上高が前期比22．4％増の672億円、経常利益が同76．5％増の109億円となり、9年連続で過去最高益を更新した。売上高は7年連続の増収、最終利益は同53．2％増の49億円で、こちらも5年連続の最高益更新となった。快進撃の秘密は、ファミリーレストランとは一線を画す独自のメニューや調理方法、徹底した品質管理などにあるようだ。ここ10年ほどで料理の味も店内の雰囲気も格段に向上大阪証券取引所で行われた決算発表会見には、王将フードサービスの鈴木和久専務取締役・経営企画部長らが出席。経営陣は外食産業を取り巻く環境について「節約志向などから『内食』に回帰する消費者が増加し、顧客確保のためのサービスの差別化、低価格の競争が激化している」と分析。王将については「『オープンキッチン』による活気と手作り感、店舗ごとのオリジナルメニューの提供など当社の強みが発揮され、料理の質や接客サービス、店の清潔感などが向上し、新たな顧客価値創出を図ることができた」と胸を張った。しかし、裏を返せば、かつての王将は料理の質や接客サービスが十分でなかったことを意味する。近年の王将の躍進は、これらの大幅な改善によるところが大きい。王将は1969年に京都で生まれた中華料理チェーンで、現在は全国で552店舗（10年4月末現在）を展開する。昔からボリューム感があり、割安な料理で知られていたが、かつては味がイマイチだったり、薄汚れた店が散見されたりした。しかし、ここ10年ほどで料理の味も店内の雰囲気も格段に向上した。これは、王将の増収増益とリンクする。店ごとに創意工夫に富むオリジナルメニュー王将の全国の店舗の売り上げは、本社の担当者が毎日管理する。売り上げが落ち込む店舗については本社が原因究明に当たり、料理の味付けから店舗運営まで徹底して改善に取り組む。この結果、料理の質やサービスの店舗間格差がなくなり、全体的な底上げにつながった。さらに、各店の店長にある程度の裁量権を持たせているため、店ごとに創意工夫に富むオリジナルメニューがあるのも、ファミレスにはない王将の魅力となっている。前出の「オープンキッチン」とは、客席から調理の様子が見える店内の厨房のことだ。ファミリーレストランが工場で一括して調理した料理を冷凍し、各店舗では温めるなど最小限の手間をかけるだけにしているケースが多いのに対して、王将は食材などを本社が一括購入するものの、各店舗で料理人が材料を刻み、その場で調理する方法をとっている。王将はファミレスにはない出来立てや手作り感を「売り」にしているのだ。王将はバブル期の不動産投資がかさみ、2002年には創業以来、初の赤字に転落したが、00年に就任した現在の大東（おおひがし）隆行社長が「オープンキッチン」をファミレスにはない王将の魅力と位置づけ、経営改善に取り組んだ。王将も一時はファミレスと同様、工場で調理し、店内で温める「クローズトキッチン」の導入を進めたが、大東社長が中華料理店の原点である「オープンキッチン」に戻したという。ギョーザを焼いたり、チャーハンを炒めたりする音が厨房から聞こえるオープンキッチンはファミレスとの差別化につながり、今日の王将の躍進に結びついた、といえる。
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