牛丼、もう安売りはムリ！ 「すき家」も値上げ、深夜営業2人勤務でコストアップ

   牛丼チェーン店の「すき家」を展開するゼンショーホールディングスが、牛丼（並盛り）を現行の税込270円から291円に、21円値上げする。

   「ブラック企業」よばわりされるきっかけとなった、深夜営業を1人でこなす「ワンオペレーション」を2人勤務に改めることや、食材である牛肉の値上がり分などを、価格に転嫁する。牛丼は「安くない」時代がやってきたようだ。

「ワンオペ」解消で深夜営業できず、15年3月期は最終赤字に転落

牛丼は「安い」が売りだったはずなのに…（写真はイメージ）

   すき家が牛丼（並盛り）を291円にするのは2014年8月27日から。デフレ時代に安売り競争を繰り広げた、「すき家」「吉野家」「松屋」の牛丼チェーン3社は、4月の消費税率の引き上げに伴う価格改定で、それまでの280円（税込）だった横並びが崩れた。

   しかし、このときも吉野家が「300円」に、松屋が「290円」に値上げしたが、すき家は「270円」に値下げ。「安売り」にこだわり、集客力を高める作戦に出ていた。

   そんなすき家が値上げに踏み切らざるを得なかった理由の一つが、人件費の上昇だ。外食業や流通業などのアルバイト・パートの人手不足は深刻で、すき家の深夜アルバイトの時給は現在も1400円で高止まりしている。

   加えて、同社は深夜帯（午前0～5時）に1人で店舗を運営する、いわゆる「ワンオペ」を解消する方針を打ち出した。8月6日、すき家の親会社のゼンショーHDが4～6月期決算を発表。その場で、「9月末までに2人勤務にできない店舗は、深夜営業をやめる」と明かした。

   深夜休業による売上高の目減りで、業績修正後の2015年3月期の売上高の見通しは5250億円（前期比12％増）と、従来予想から128億円減った。

   深夜2人勤務に移行するための採用コスト、人件費の負担増で、営業利益は1％減の80億円と従来予想の半分になる見通しで、最終損益は従来の41億円の黒字予想から一転、1982年の創業以来初めての赤字に転落する。

   現在、すき家は全国に約2000店舗ある。そのうち、「ワンオペ」営業が続いている店舗はまだ940か店。小川賢太郎会長兼社長は「休業は（深夜に1人勤務となっている店の）半分の460～470か店となりそう」とみているが、「赤字は残念だが、ワンオペの可及的速やかな廃止を進めたい。今回は（2人勤務を）断固として実施する」と強調した。

   1人勤務を強いられている店舗は深夜だけ休業として、近隣店舗からアルバイトを異動させたり、外国人留学生の採用を強化したりして2人勤務を実現させるという。

   すき家はこれまで、少人数の店舗運営でコストを切り詰めてきたが、人手不足に伴う過剰労働が社会問題化したこともあり、店舗運営を「転換」する。