2020年 5月 25日 (月)

寿司を食べる順番で「育ちが分かる」? 最初の「ネタ」めぐってネットで議論沸騰!

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『ミシュラン』寿司店職人の考えは...

   では逆に、寿司職人の側から見て「客に最初に食べて欲しいネタ」はあるのだろうか。

   寿司職人の養成学校「東京すしアカデミー」の校長は、5月18日のJ-CASTニュースの取材に、寿司を食べる順番に「決まりはないでしょう」と一言。続けて、同校では「お客様の食べたい順番でお出しするように教育しています」とも話した。

   だが、職人にネタの順番を任せて注文した場合には、一般的に「味の淡泊なネタ」を先に出すケースが多いという。その理由については、

「大トロやアナゴなど、脂がよく乗ったネタや味の濃いネタを先に食べてしまうと、ヒラメやタイといった味の淡泊な白身魚が、『どこかもの足りなく』感じてしまうため、そうした順番で出す職人が多いのでしょう」

と説明した。

   また、『ミシュランガイド東京2016』で1つ星を獲得した東京・下北沢の寿司店「福元」の職人は、「何から食べるかはお客さまの自由ではありますが・・・」と前置きした上で、

「正直に言えば、イカや白身魚といった味の薄いネタから食べてほしい」

と語る。その上で、寿司職人によって先に食べて欲しいネタには違いがあるともいい、「その店で一番自信があるネタを最初に出したいと思う職人もいる」とも続けた。

   なお、水産食品メーカーのマルハニチロが16年3月29日に発表した『回転寿司に関する消費者の実態調査』によると、「最初に食べることが多いネタ」の1位は「サーモン」(23.1%)で、2位「マグロ(赤身)」(11.8%)、3位「ハマチ、ブリ」(6.6%)だった。

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