2019年 9月 19日 (木)

福島の「余蒔キュウリ」「福島牛」...素材厳選の料理にこだわる「響」

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「響 新宿サザンタワー店」入り口前
「響 新宿サザンタワー店」入り口前

   東京・JR新宿駅南口にあるレストラン「響 新宿サザンタワー店」。高級感あふれる落ち着いた店づくりで、和食を中心に多彩なメニューを提供する。

   「響の料理は素材ありき」と話すのは、この店で料理長を務める小野寺清彦さん。こだわって選ぶ食材の中に、福島産の牛肉や鶏肉、野菜が並ぶ。「料理のプロ」である小野寺さんが最初に挙げたのは、会津の伝統野菜「余蒔(よまき)キュウリ」だった。

「こんなにおいしいキュウリは初めてだ」

余蒔キュウリのおいしさについて語る、料理長の小野寺さん
余蒔キュウリのおいしさについて語る、料理長の小野寺さん

   「食べてみたら、『何だこれは! こんなにおいしいキュウリは初めてだ』と思いました」

   「余蒔キュウリ」に出会った時の感動を、笑顔を交えつつ明かした小野寺さん。伝統野菜とは、農林水産省のウェブサイトによると「その土地で古くから作られてきたもので、 採種を繰り返していく中で、その土地の気候風土にあった野菜として確立されてきた」野菜の品種。余蒔キュウリも生産地の個性をそのまま引き継ぎ、東京のような大消費地のスーパーに並ぶことは、まずない。

   「キュウリは皮が傷みやすいので、輸送の際に腐らないようにと皮が厚い品種が栽培され、流通していることが多いです。余蒔キュウリは皮が柔らかく、そこがおいしいのですが、輸送の段階で腐ってしまうので、地元以外には出回らない」

   現在、国内では、長時間輸送に向かない伝統野菜は消えつつあるのが実情だと小野寺さん。育てるにも手がかかる。それでも伝統野菜を存続させるべく、こだわりを持って栽培を続けている農家と出会い、リスペクトが生まれた。何よりも、素材として一級品なのだ。

   「響」で、こだわりを持って作られている福島の食材を多くの人に味わってもらいたい――。小野寺さんは、昨年の福島フェアの際にメニューに余蒔キュウリも取り入れ、酢の物にして提供した。「皆さん、おいしく食べてくれました」。

伝統野菜である「余蒔キュウリ」
伝統野菜である「余蒔キュウリ」
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