福島の「余蒔キュウリ」「福島牛」...素材厳選の料理にこだわる「響」

愛情込めて育てられる「福島牛」

「響」の人気メニュー「福島牛リブロース水煙蒸し　じゅうねんだれ」。やわらかな肉質や風味の良さから、福島牛は「牛肉の傑作」とも呼ばれている

   昨年の福島フェアにあたり、小野寺さんは福島を訪れている。その際、最も印象的だったのは、福島牛を育てる肥育農家の愛情を込めた姿勢だったという。

   一般的な牛と比べ福島牛は肥育期間が長く、その分手間もかかる。しかし肥育農家はその努力を惜しむことなく、「一級品」といわれる福島牛を丁寧に育て上げている。

   そうして育てられた福島牛には、肉の旨味を示す「オレイン酸」の含有量が多い傾向にあり、これまで数々の賞をも受賞している。去る2019年2月15日には、東京都中央卸売市場食肉市場で開催された第54回肉用牛枝肉共励会でも、最優秀賞となる農林水産大臣賞を福島牛が受賞しているのだ。

   福島牛は、サーロインと内ももを使っている。「内ももは赤身で硬いイメージがありますが、福島牛の場合は柔らかい。福島牛の良さをもっとお客様に知っていただきたいですね」。

   野菜や福島牛と共に、福島を代表する鶏肉も「響」のメニューを飾る。会津地鶏をはじめ、一時は川俣シャモも扱った。会津地鶏は、全国的にブランド力が強い「比内地鶏」に匹敵するうまみと食感があるという。

   こだわりの生産者が育てた食材を、これまたこだわりの料理人が選び、調理していく。「良いものはどんどん使っていきたい」と、素材ありきのメニュー作りに、小野寺さんは今後も励んでいく。