労働環境の悪化による大量の職場離脱から店舗休業が相次いだ牛丼の「すき家」。第三者委員会による実態調査報告書が公表され、注目を集めています。この話をきっかけとして、若手スタッフの定着率の高さで評判の居酒屋経営T社長が、ブラック回避のヒントを話してくれました。「高級店を除く一般飲食店経営にとって、いかにしてローコスト・オペレーションを実現するかは大変重要なテーマです。価格競争の激しいファストフード業界や大衆向け居酒屋業界はなおのこと。従業員は、スタッフが少ないと不満を言うけれど、多ければ文句を言わない。経営者は真逆です。少数スタッフで店が回ることはGoodであり、多い状態はBadです。店舗経営は両者の『バランス』の上に成り立っている。すき家さんはこの『バランス』が、特殊要因によって欠けたのじゃないかなと。結果、ブラックと言われてもしかたないかもしれないが、経営姿勢はブラックではなかったのではないかと思います」この『バランス』をとることが、経営者の役割「労働量とやりがいのバランス」とはすき家の一件に関するT社長の感想です。社長はさらに自身が言う「バランス」について、自社店舗の管理実態あげて説明を続けます。「うちの現場も確かに厳しい。一人の労働量は同業他社に比べて多いと思う。それでも一人ひとりにしっかり目標を持たせて、見返りも見せつつ達成意欲を鼓舞することで大半の人はやりがいを持って取り組んでくれている。私の考え方に合わなくて辞める者もいますが、定着率が高いのはそれがあるからだと思う。ハードワークで知られるマスコミ業界やコンサルティング業界がブラックと言われないのは、働く側にやりがいがあるから。すなわち『バランス』の正体は、『労働量とやりがいのバランス』。この『バランス』をとることが、業界問わず経営者の役割なのじゃないかと思います」私は以前、ある調査で飲食業界を辞めた従業員の人たちにインタビューを試みたことがあるのですが、辞めた理由を質問した際の代表的な意見はこんな声でした。「数字、数字の毎日。数字を追えば労働量ばかりが増えるアリ地獄に疲れ果てました」「長い労働時間。一人二役という名の下に増やされる業務量。報酬は変わらない」「毎日毎日同じ仕事の繰り返し。先の見えない焦燥感が精神的苦痛になりました」これらの発言をよくよく読んでみると、辞めた従業員たちの言っていることはまさにT社長の言う「労働量とやりがいのバランス」が欠けた状態を表しているのが分かります。そして彼らが共通して言っていたことは、「あの職場はブラックだった」と。「労働量とやりがいのバランス」が欠けていると感じることが、すなわち働く側から見てブラックになってしまうのかもしれません。ならば、働く側から見てブラックと呼ばせないためにはどうしたらいいのでしょう。まず何より不平不満を生まない大前提は、法的違反がないこと。ここは最重要です。すき家の第三者委員会による実態調査報告書を読んでみても、急激なメニュー変更に二度の大雪という不可抗力が加わって同社労働時間が法的違反状況に陥り、労働量の突出により大量の労働力が流出してしまったのがよく分かります。「労働量」に関しては法令を犯さないこと、まずはそこが前提条件その上でやるべきは、T社長や辞めた従業員たちの話を参考にするなら、法に守られつつも増えていく単調な「労働量」とバランスすべき「やりがい」をいかにつくりだすか、ということになるでしょう。T社長はそのヒントのひとつを、精神論で従業員を鼓舞する居酒屋甲子園の管理スタイルを引き合いに説明してくれました。居酒屋甲子園は一時期テレビで取り上げられて、ネット上を中心にブラック批判が急展開されたこともある管理手法ですが、T社長は法令順守を条件にその活用を語ります。「仕事にいかに埋没せずにやりがいを持たせるか、居酒屋甲子園のようなやり方が唯一無二の正解ではないと思うが、十分ありでしょう。飲食店スタッフのような単調な仕事のボリューム増加は苦痛を伴います。それをいかにやわらげつつ経営者が重視するローコスト・オペレーションを実現するか。うちも居酒屋甲子園はヒントにしています。それがまやかしだとか、催眠手法だとか言われるのは、自社の法的違反をごまかすために利用している会社があるから。正しく使うなら、ビジョン共有のひとつのやり方になり得るのです」いかなる理由があろうとも「労働量」に関しては法令を犯さないこと、まずはそこが「バランス」の前提条件。そしてその上で、いかに単調な仕事に埋没させない「やりがい」を経営者が持たせることができるか。実際に高い定着率を実現しているT社長のお話には十分説得力を感じました。「経営者として働いている人の気持ちを考えて、いつまでもブラックのレッテル貼りをされたくないという思いがある」と会見で話した、すき家を運営するゼンショーホールディングスの小川賢太郎会長。第三者委員会による実態調査報告書を公表すると言う英断に拍手を送りつつ、次は「労働量とやりがいのバランス」の上に立ったブラック回避の実践的労働環境モデルの提示に期待したいところです。（大関暁夫）
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