「ポークの西京漬け」が絶品すぎる 老舗味噌店、新たな食ブーム作りへ

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   日本の伝統的な基本調味料「味噌」。みそ汁や田楽など和食を中心に活躍し、主食では、「サケ」や「サバ」「タラ」など魚料理に使われることが多い。

   だが、「実は『肉類』とも相性抜群なんです」――1830年創業の老舗味噌店「西京味噌」(京都市上京区)はこう話し、西京白みそを使用した「ポークの西京漬け」を提案している。はたして、本当に合うのだろうか。実際に試食してみた。

  • 「西京味噌 ポークのグリル」
    「西京味噌 ポークのグリル」
  • 「西京白みそ『京の彩』」
    「西京白みそ『京の彩』」
  • 「西京白みそ『上撰』」
    「西京白みそ『上撰』」

和食以外にも合う

   西京白みそは、京都発祥の伝統的な調味料。関西地方では正月のお雑煮に欠かせない存在となっている。

   その特徴は、米麹を大豆の2倍使っている点だ。それにより、一般的な赤味噌に比べて塩分割合がとても低く、甘みが非常に強い。

   2017年10月10日に都内で開催された、「西京味噌」のメディア向け試食会に出席した料理研究家・大原千鶴氏は、上記以外にこんな利点を挙げる。

・簡単に旨味を足すことができる
・シチューやグラタンなど和食以外にも利用しやすい
・色がきれいに仕上がる
・加熱しても風味が飛ばない

味噌に漬けることで、肉本来の甘みがアップ

   この味噌と相性ピッタリなのが、前述の「ポークの西京漬け」だという。同社営業部の西村尚彦氏は、

「新たなチャレンジとして、肉類への積極的な活用法とその美味しさについて広めていきたいと思っています。その代表的な存在として、『ポークの西京漬け』を位置づけています」。

   その背景には、豚肉の需要の高まりがある。魚料理に使われることが多い味噌だが、ここ数年の日本人の食事情を見ると、魚よりも「肉」が食卓の中心となってきている。特に豚肉の消費量が年々増加している点に目をつけ、「ポークの西京漬け」の美味しさを積極的に提案していくようになったという。

   実際にレシピ提供を受けた、カフェダイニング「ハイライフポークテーブル」(東京・代官山)の相場正一郎シェフは、

「豚肉を西京味噌に漬けることで、肉本来の甘みがより引き立つ印象を受けました。味噌の香りがほんのりつくのも魅力的でした」

と太鼓判を押す。

   実際に記者も試食してみると、脂の旨みとともに、味噌のほのかな甘みを感じられた。味噌を組みあわせることで脂っぽさが軽減されていたのも嬉しい。

   「ハイライフポークテーブル」では10月6日~12月5日の期間限定で、「西京味噌 ポークのグリル」(税込1300円)を販売する。

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