調理で生野菜の代わりに野菜ジュース 味香り戦略研究所「味のバランス調う」

   味覚や香りを科学的な指標で評価する「味香り戦略研究所」（本社・東京）は2018年4月9日、調理に「野菜ジュース」を用いる効果に関する調査結果を発表した。

   同研究所では、調理において生野菜を使うよりも、多品種の野菜ジュースを使った方が味のバランスを調えやすいとしている。

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  「野菜ジュース」は調理で大活躍！　（画像はイメージ）
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  味のバランス（酸味、苦味、苦味の後味）を比較
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  甘味の強さを比較

料理の味をうまく調和させられる

   昨今、しばしば野菜価格の高騰が起き、特に手軽で安価に野菜を摂取する方法を模索する消費者もいる。そんな中、調理の素材の１つとして「野菜ジュース」を用いる方法が、レシピサイトなどで多く見られる。

   そこで味香り戦略研究所は、生野菜、トマト缶、野菜ジュースそれぞれを用いた調理で、どの程度「味に違いがあるのか」を検証した。同じレシピで、生野菜、多品種（40種以上）の野菜ジュース、約30種の野菜ジュース、トマト缶をそれぞれ加えたサンプル料理（ミネストローネ）の味のバランス（酸味、苦味、苦味の後味）をグラフ化した。

   グラフを見ると、生野菜を入れたサンプルは苦味が突出した。これに対して、多品種の野菜ジュースやトマト缶は正三角形に近いグラフになり、酸味、苦味、苦味の後味のバランスがとれていることがわかった。このことから野菜ジュースやトマト缶を用いると、料理の味をうまく調和させることができ、他の素材と組み合わせた料理がしやすいといえる。