和・洋・中「料理の巨匠」を独占取材 村田シェフ、三國シェフ、脇屋シェフそろい踏み

   東京の銀座・有楽町エリアに開業する商業施設「ヒューリックスクエア東京」の地下1階に、2018年11月1日、「KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO（キッコーマン ライブキッチン東京）」がオープンする。

   その記者発表会が10月25日に同レストラン内で行われ、プロデュースにあたるキッコーマン（千葉県野田市）の代表取締役社長 CEO（最高経営責任者）・ 堀切功章氏をはじめ、シェフの村田吉弘氏、三國清三氏、脇屋友詞氏、アドバイザーの服部幸應氏が挨拶に立った。発表会後、J-CASTトレンドでは11月に提供開始するコース料理を考案したシェフ3人に独占インタビューを行い、和食・フレンチ・中華のコラボレーション料理の開発エピソードを語ってもらった。

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  左から、キッコーマン代表取締役社長の堀切氏、シェフの脇屋氏、村田氏、三國氏、アドバイザーで学校法人服部学園理事長の服部氏
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  11月から提供開始する、和・洋・中のコラボレーション料理
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  サンプルとして会場内に展示された、コース料理の一部

三國シェフ「ジャンルが違っていても、『波長』が一緒」

   和・洋・中それぞれの巨匠に最初に質問したのは、「今回のコラボレーションで苦労したことはなかったか」。まず答えてくれたのは、「オテル・ドゥ・ミクニ」のオーナーシェフである三國氏だ。

「僕らは常日頃から各お店の料理を食べに行っているし、飲み会はよくやっているし...ジャンルが違っていても、『波長』が一緒だから。あ、『性格』は別ですけど（笑）」

   笑いを交え、開発がスムーズに進んだ様子をこう表現した。

   中国料理レストラン「Wakiya 一笑美茶樓」や「Turandot 臥龍居」などを手掛ける脇屋氏は、「量」や「バランス感」を苦労した点として挙げ、「満足度や満腹感を何度も確かめました。その中で『これをもうちょっと減らした方が』とか、増やすところは増やすとか」と試行錯誤を重ねた過程を語り、「最初はもっとポーションが大きかったんですよ」と当初のコース料理のボリュームが、正式決定したものより多かったことを明かしてくれた。京都の老舗料亭「菊乃井」の村田氏も「僕らが食べても食べきれないほどあった。みんな、これでもかというほど作るから」と笑いながら回想していた。