2020年 7月 11日 (土)

白菜の黒い斑点「汚れ、カビじゃない」 ではいったい...その意外な正体

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   鍋がおいしいこの季節、食材として欠かせない存在なのが、白菜だ。だが店頭で買おうと手に取ったとき「黒い斑点」に気づき、思わず棚に戻してしまったことはないだろうか。

   ツイッター上では、こうした白菜の黒い斑点は「汚れ」や「カビ」ではない、と注意を呼びかけた漬物店のツイートが話題を呼んでいる。

  • 白菜の黒斑点の正体(画像は丸越アピタ名古屋南店さん提供)
    白菜の黒斑点の正体(画像は丸越アピタ名古屋南店さん提供)
  • 白菜の黒斑点の正体(画像は丸越アピタ名古屋南店さん提供)

窒素過多で起こる「ゴマ症」食べるのに問題なし

   注目を集めたのは、名古屋市の漬物店・丸越アピタ名古屋南店が2019年11月24日に投稿したツイートだ。黒い斑点のついた白菜の漬物の画像をアップロードし、

「これ、汚れとかカビとかじゃなく実は『ポリフェノール』が表面化したもの。お漬物屋さんや八百屋さんで見かけたら『お、ポリフェノールが沢山あるな!』と思ってください」

と説明している。

   ツイートは11月26日18時30分時点で約3.3万リツイートされ、

「カビだと思ってその部分を削ぎ落として白菜を鍋の具にしていました」
「病気なのかと思ってた。これで気兼ねなく食べられる」

といった反応が寄せられた。

   そもそも、白菜の黒い斑点はなぜ出来るのだろうか。独立行政法人農畜産業振興機構(本部:東京)が手がける野菜のデータベースサイト「ベジ探」の情報によれば、黒い斑点は栄養の素となる「窒素」を過剰吸収することで起こる「ゴマ症」によるものだという。

   白菜の細胞内では窒素過多になると、細胞内外の窒素濃度の差を減らすため水分を吸収しようとし、やがて細胞の膨張を引き起こす。それにより細胞にストレスがかかると、ブドウや紅茶にも含まれるポリフェノール類の色素の合成が進み、白菜の表面に黒い点が現れるとの説明だ。

   こうしたゴマ症によるポリフェノールの色素の合成反応は、ブドウの色素や紅茶の生成と同じ過程で起こるため「普通に食べるには問題はない」としている。

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