ブロッコリーゆでたら油が出た 農薬や汚れじゃない「鮮度の良さの証」食べてよし

「ブロッコリーを茹（ゆ）でた後のお湯に油膜があって驚いた経験はありませんか？」

   農業法人・安井ファーム（石川県白山市）がツイッターに2021年1月27日、こう投稿した。ブロッコリーのゆで汁画像もある。濁っているが、これは「農薬」や「灰汁（あく）」、鍋に残っている「油汚れ」の影響ではないという。安井ファームに、話を聞いた。

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  油膜が出ているブロッコリーの茹で汁（安井ファーム提供）

必ずしもお目にかかれるわけではない

「油膜の正体は『ブルーム』と呼ばれるブロッコリーの天然由来のロウ（蝋）成分。食べても問題ございませんので、茹で汁もスープや雑炊などにご活用いただければ」

   安井ファームのツイート全文だ。同社広報に取材すると、さらに詳しく説明してくれた。ブルーム（果粉）は、ブロッコリーが乾燥や雨、細菌などから身を守るための「植物本来のチカラ」だ。例えば「きゅうりの白い粉、ぶどうの皮の白い粉、リンゴ表面のツルツルもみんなブルーム」だという。

   広報によると、「ブロッコリーをゆでた直後、もしくは少し放置していると油膜が出てくる」そう。J-CASTトレンド記者はスーパーでブロッコリーを手に入れ、ゆでてみた。しかし1時間ほど置いても油膜は出てこない...。広報に尋ねると「油膜が出るのは、鮮度の良さの証でもあります」と答えがあった。必ずしもお目にかかれるものではないようだ。

油膜なしのブロッコリーの茹で汁

ゆで汁を使わない手はない

   ゆで汁には、ブロッコリーから流れ出た栄養が、そのまま「お湯に移動している」。文部科学省の「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」をもとに、安井ファーム広報担当がまとめた図によると、ブロッコリーは調理法によって成分が以下のように変わる。ゆで汁を使わない手はない。

「ブロッコリー（生）を100％とした場合の成分比較」日本食品標準成分表2020年版（八訂）／安井ファーム提供

   こうして見ると、「レンジでチン」に軍配が上がるように思える。広報担当に「ゆで」のメリットを聞いた。

   レンチンと比べて「加熱ムラが出にくい」こと、「発色がより良い」ことなどがあるという。また、レンチンすると風味が凝縮され、ブロッコリーの匂いが強く出る。苦手な人は留意しておくとよさそうだ。

   何よりも「ゆで汁が残る」点は大きい。雑炊やみそ汁にアレンジしたり、そばやパスタをゆでるのに使ったりできるほか、広報担当は「鍋」料理にも活用していると話す。記者は豆腐とわかめのみそ汁を作ったところ、見た目こそ変化はないが、いつもよりマイルドな口当たりになり、ほのかに野菜の風味を感じた。

ブロッコリーのゆで汁をそのまま使って作ったみそ汁