卵焼きをふんわりさせる食材　マヨネーズよりイケるちょい足しはないか

2021.11.03 18:00

家庭料理では定番メニューの「卵焼き」。塩や砂糖、あるいは「だし」を足して専用のフライパンで焼くのが一般的な調理方法だろう。

キユーピー公式サイトによると、卵にマヨネーズを加えれば「ふんわり」とした食感の卵焼きになるという。インターネット上には他にも、加えれば食感をやわらかくふっくらさせられるというレシピが存在する。

炭酸水でフワッフワ

キユーピー公式サイトで、「マヨネーズで！ふわふわ厚焼き玉子」という名前で紹介されているレシピは以下の通りだ。

卵　4個
みりん　大さじ2
しょうゆ　大さじ1/2
サラダ油　適量（焼くときに使用）
キユーピーマヨネーズ　大さじ1

サイトによると、マヨネーズを加えることで「乳化された植物油や酢が、加熱によるたんぱく質の結合をソフトにし、ふわふわ」になるとのことだ。

北海道文化放送公式サイトの21年7月10日付の記事では、料理研究家・諏訪美希子さんの卵焼きレシピを紹介している。炭酸水を入れると、「二酸化炭素の泡が生地に気泡を作るので、フワッフワになります」との説明。卵3個に大さじ2杯の炭酸水を加えればよいという。

魚肉練り食品を扱う「紀文グループ」公式サイトでは、「はんぺん」を使った卵焼きレシピを掲載している。「はんぺんのふわふわ卵焼き」という名称だ。全長1センチ程度の大きさにしたはんぺんを、ミキサーなどで卵とかくはん。「いつもの卵焼きが、ふわふわに仕上がります」と説明している。レシピは以下。

・はんぺん(大判) 2分の1枚
・卵　2個
・だし汁　大さじ4
・ごま油　小さじ1（焼くときに使用）

記者も炭酸水、はんぺん、マヨネーズを用意した。卵2個と塩・砂糖のみで比較用に普通の卵焼きを作る。続いて上述の3レシピを試し、マヨネーズ入りの卵焼き・炭酸水入りの卵焼き・はんぺん入りの卵焼きを作った。はんぺんは、ハンドブレンダーですり潰し、卵と混ぜた。ふわふわ具合を検証する。

卵4個にマヨネーズ大さじ1を加える

こちらは卵3個に炭酸水大さじ2

卵2個にはんぺん（大判）を半分入れ、ブレンダーでかくはんした

左から普通の卵焼き、マヨネーズ入り、炭酸水入り、はんぺん入り

普通の卵焼きを味わった上で、マヨネーズ入りに箸をつける。確かに、マヨネーズ抜きと比べると、ふっくらとしてやわらかい。また卵が水分を保っており、少しジューシーな感じもする。

炭酸水入り。これも普通の卵焼きより食感が柔らかく、ふわふわとしている。ただ、マヨネーズ入りと比べて大差はない印象。どちらかといえばマヨネーズ入りの方が、しっとりとはしているが、ふわふわ感は同程度だ。

最後に、はんぺん入り。これは、他のレシピとは大きく質感が違った。おせち料理で出てくる「伊達巻」のようななめらかさで、冷めてもふんわり感が大変強い。調べたところ、一般的には伊達巻も卵とはんぺんを使って作られるようだ。

記者の結論は、はんぺん入りの卵焼きが最もふんわりとしたものに仕上がった。ただはんぺんの身をよく混ぜる必要があるため、手軽さでいえばマヨネーズや炭酸水に軍配が上がりそうだ。記者個人の感想ではあるが、読者のみなさんが食べたらどんな感想を持つだろうか。

はんぺんを加えるとスポンジのような食感に