干さなくても食べられる「低塩分梅干し」のつくり方、120年続く梅農家が教えてくれました
撮影／柿崎真子
スーパーの特設コーナーに青梅が並び始めると、「今年はどうしようかな、梅仕事」と一瞬考えてしまいます。
自分でつくったことがあるのは、わりあい簡単にできる「梅シロップ」。そろそろ他のものも漬けてみたい……と思っていたら、ぴったりの本に出会いました。
『120年続く梅農家が教えたい まいにち梅づくし生活』（ワニブックス）の著者・山本将志郎さんは、YouTubeチャンネル「梅ボーイズ」のリーダーであり、昔ながらのすっぱい梅干しづくりに情熱を傾ける梅農家の5代目。
さすが梅を知り尽くしたプロ、「こんな方法もあるのか」とびっくりしたのが、ジッパーつき保存袋で漬ける、低塩分でもカビないシンプルな梅干しのつくり方です。
干しても干さなくてもいい「低塩分梅干し」のつくり方
（画像はすべて本書56～59ページより）
・梅仕事の時期…6月上旬～7月上旬
・食べごろ…3週間から1か月後～
・保存 干す前…冷蔵で半年 干した後…冷蔵で1年以上＜材料（つくりやすい分量）＞
完熟梅…500g 天然塩…40g（梅の8%） 梅酢（塩分15～20%）…大さじ2～ ＜用意するもの＞
ジッパーつき保存袋…Lサイズ2枚 重し（ビニール袋に入れた塩、水を入れたペットボトルなど）…約500g分（梅と同量） おぼん、バット、大きめの平皿など ＜つくり方＞
1. 梅を洗い、キッチンペーパーでしっかり水けをふき取る。
完熟梅は水にさらす必要はなく、ヘタもついていないので取る必要はありません。
2. ボウルや小皿に梅酢を入れ、梅をくぐらせる。
POINT：塩が少ない分漬かりが遅くなるので、梅酢は必ず使ってください。
3. ジッパーつき保存袋に梅を入れ、塩を加える。低塩分で漬ける場合は、ビンなどの容器ではなく保存袋の方が、梅酢の出方が少なくても全体が浸かりやすいのでおすすめ。
4. 保存袋の空気を抜きながら封をする。全体に塩を行き渡らせ、梅の表面に塩で傷をつけるように袋の上からしっかり力を加えながらゴロゴロと転がし混ぜる。
POINT：細かな傷をつけることで梅酢が早く出やすくなる。
5. 保存袋を二重にして、再びしっかり空気を抜いて口を閉じる。
上におぼんなどを重ねて重しをのせ、冷蔵庫で3週間～1か月以上漬ける。
6. 翌日の様子。少し梅酢があがってきている。ときどきひっくり返す（最初は1日1回、梅酢があがってきたら3日に1回程度）。
7. 3週間～1か月以上漬けたら干せる状態になる。
梅ボーイズのひとこと：干さずにこのままでもいただけます。塩分濃度が低めなので、干したてでも食べやすいというメリットも（塩分濃度が高い場合は、干した後3か月ほど寝かせることで塩味がまろやかになる）。
（『120年続く梅農家が教えたい まいにち梅づくし生活』56～59ページより引用）
低塩分だから、干さずにそのままでも食べられる
この「低塩分梅干し」の塩分は約8%。
一般的な梅干しの塩分は15～20%くらいなので、おおよそ半分以下になります。これくらいの塩分なら健康的だし、よりフレッシュな“梅感”が楽しめそうですね。
そして何より嬉しいのは、塩分がひかえめなので、干さなくてもこのまま食べられるということ。
天日干しのやり方は本書の48ページに出ているのですが、山本さん流ならバットや平皿に並べて2～4日間干すだけなので、より塩味をまろやかにしたい方はぜひ試してみてください。
なお、ほぼ梅と塩だけのシンプルなつくり方なので、塩は「天然塩」を選ぶのがポイントだそう。
山本さんのおすすめの塩は、「ぬちまーす」と「沖縄の海水塩 青い海」です。
ミネラルによって味わいが変わると聞いて、いろんな塩で試してみたくなりました。
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文・airi_tanabe
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