集団食中毒事件の余波で、レバ刺しの提供禁止を厚労省が検討していると報じられ、論議になっている。塩とごま油につけて食べる焼き肉店の人気メニューは、このまま消えてしまうのか。毎日のように、『レバ刺しはやっているのか』とお客さんから問い合わせがあります。『やっていないなら、店には行かない』と言うんですよ」「9割以上のお客さんがレバ刺しを目当てに来ている」レバ刺しを看板にした東京都内のある料理店の店長は、困惑げにこう話す。焼き肉チェーン店の食中毒事件を受けて、ユッケなどの処理を新しく定めた生食用牛肉の新基準が2011年10月1日に施行された。表面から1センチ以上の部分を60度で2分以上に加熱するという厳しいものだ。レバ刺しなどの内臓系は当てはまらないが、この料理店によると、来客の約8割がレバ刺しなどはこれでなくなると理解していた。このため、店では、まだ出していることをメールで知らせるなどの対応に追われた。とはいえ、レバ刺しなどについても、厚労省は7月6日に自粛要請を出している。牛の肝臓は、カンビロバクターといった食中毒の原因菌が表面ばかりでなく内部にもいるとされることを重く見たためだ。さらに、提供禁止をも検討していると報じられており、もしそうなれば影響は大きい。「9割以上のお客さんがレバ刺しを目当てに来ています。新メニューを開発してはいますが、正直困っているんですよ」と店長は漏らす。店では、アルコール以上の殺菌能力があるという微酸性電解水を使った生肉の消毒をしており、牛肉の安全性には問題はないと言っている。食中毒事件後は、ホームページ上で、こうした取り組みを説明して理解を求めている。一方で、レバ刺しなどの安全性を疑問視する向きも依然ある。業者側「生食用の表示を定めればよい」漫画「美味しんぼ」原作者の雁屋哲さんは、2008年8月26日付のブログで、レバ刺しには危険があることを書いた。ある大学准教授が新聞コラムで「多くの飲食店は加熱用の肉を生で客に出している」と指摘していることなどを紹介。「これは、ひどい裏切りだ」として、食中毒の原因菌がいる可能性がある以上、食べるべきではないと言っている。大手焼き肉チェーンの中には、こうした可能性がないとは言えないとして、レバ刺しを提供していないところも多いようだ。これに対し、焼き肉店でつくる全国焼肉協会の事務局長は、加熱用を生で出しているというのは誤認だと反論する。「生肉には、加熱用などとうたってはいません。生肉用と表示がないと、なぜ加熱用とされてしまうんでしょうか。流通業者が責任を持てないとして、単にラベルを付けていないだけですよ。1998年のガイドラインでは、肉の表面を削り取るトリミングをすれば、生食もできるとなっています」食中毒の原因菌がいる可能性については、コメントを差し控えたいとしたものの、業者からは生食に適したやり方や手順、消毒法があると提案があったことを明らかにした。レバ刺しについては、最初に禁止ありきではなく、実態を確認し、業者の声を聞いたうえで対応を決める必要があると強調する。「生食用の表示が定まっていないので、これから定めましょうということです。学者や消費者団体ばかりの厚労省の審議会では、実態に沿いません。衛生管理をちゃんとやっていない業者が、そもそもの事件の発端です。これで、正直にやっている人がバカを見ることになってはいけませんよ」
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