激安そば、実は「茶色いうどん」？ 外食店「そば」に明確な定義なかった

   仕事で忙しいときなどに、ワンコインで簡単に食べられる「立ち食いそば」。そんな激安の立ち食いそばチェーン店で提供されているそばが、小麦粉が主の「茶色いうどん」なのではないか、とインターネットで話題になっている。

   じつは、外食店の場合、「そば」には明確な定義がないようで、驚くことに、日本蕎麦協会が「そば粉がきちんと混ざっていて、お店が『そば』というのであれば、割合に関係なくそばになります」と「説明」するのだ。

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  これは「そば」なのか、「そば風のうどん」なのか（画像はイメージ）

安価な小麦粉の「つなぎ」を多くして原価を抑える

   「激安食品が30年後の日本を滅ぼす！」（辰巳出版）の著者で、食品安全教育研究所の河岸宏和氏は「週刊 プレイボーイ」電子版（2016年2月9日付）で、激安の立ち食いそばチェーン店が「安いのにはワケがある」と、そのカラクリを明かした。

   そのワケというのが――。そばには、そば粉10割の「十割そば」や、小麦粉が2割、そば粉が8割の「二八そば」のように、そば粉の割合を明示して製麺する店が少なくない。しかし、実際には日本蕎麦協会も指摘するように、とくに明示しなくてもそば粉がきちんと混じっていれば、そば屋の看板を掲げ、「そば」として提供できる。「激安そばの正体は、そば風の茶色いうどんです」と、河岸氏は指摘する。

   通常、そばを打つには「つなぎ」を入れる必要がある。そば粉だけではうまくつながりにくいからだが、このつなぎの役割を果たすのが小麦粉。小麦粉はそば粉より安価なので、高いそば粉の割合を減らして、小麦粉の分量を多くすることで、原材料費を抑えることができる、というわけだ。

   河岸氏によると、立ち食いそば店の中には、本来「そば」とはいえないような「まがい物」が少なくなく、そば粉の割合が1～2割で、残りの8～9割は輸入小麦粉でできた「逆二八そば」を提供するチェーン店もめずらしくないらしい。

   そば通がよく、「そばの香りが...」などと語るが、立ち食いそばチェーン店では、そのようなことは少ないと思ったほうがいいのだろうか。

   インターネットでは、

「立ち食いそばに何を求めてるんだろ？？」
「いやそんなこと皆知っていて、安くて手軽だから食べてるんじゃないのwww」
「なかにはちゃんとした立ち食いそばだってあるだろ！！！ 全部がそうとは限らない」
「そばもうどんも好きだから別にいい」
「立ち食いそばには立ち食いそばのうまさがある！」

といった具合に、そば粉の割合などは気にしないという「容認派」と、

「はっきり『うどん』って書かないのはズルい」
「蕎麦って高いよね。スーパーで売ってる安い茹で蕎麦も小麦の割合が多めだった」
「うどんなの？ これって詐欺？？？」

などと問題視する声とで、二分している。