和食：最もヘルシーな献立の時代いつ がんを減らし運動能力も向上する食事

秘密は調理方法と調味料にあった

   「肥満者を健康に」「健康な人は、身心ともにもっと健康に」というわけで、「凄いぞ、1975年型和食！」と喝采を贈りたくなるが、いったいどんな食事だったか。発表資料の中で、1975年頃の典型的な献立として次の例をあげている。

【朝食】ご飯、卵焼き、納豆、みそ汁（キャベツと油揚げ）、果物（ミカン2個）。
【昼食】きつねうどん（具は、油揚げ、カマボコ、ホウレンソウ、刻みネギ）、果物（ミカン2個）。
【夕食】ご飯、五目豆、サバのみそ煮、すまし汁（ハクサイとワカメ）。

   こうした食事のどこがいいのだろうか。都築准教授は次の点を指摘している。

（1）多様性：一汁三菜（主食、汁物、主菜、副菜×2）を基本として、色々な食材を少しずつ食べ、バランスがよい。
（2）調理法：「煮る」「蒸す」「生（なま）」を優先し、次いで「ゆでる」「焼く」が多く、油を使う「揚げる」「炒める」が控えめだ。
（3）食材：タンパク質の多くを大豆製品や魚介類から摂っている。また、野菜（漬物を含む）、果物、海藻、キノコ、緑茶を積極的に摂取し、食物繊維が豊富だ。一方、卵、乳製品、肉は食べすぎにならない程度に摂っている。
（4）調味料：出し汁や発酵系調味料（しょうゆ、みそ、酢、みりん、お酒）を上手に使って、糖分（砂糖）や塩分の摂取量を抑えている。

   こうした食事がエネルギーの燃焼効率をアップし、肥満を防ぎ、生活習慣病やがんから体を守っているというわけだ。

   逆にもっとも不健康とされた、現在に近い2005年の献立の1例をみると―。

【朝食】トースト、オムレツ、アスパラのベーコン巻、果物、牛乳。
【昼食】ハンバーガー、サラダ、ジュース。
【夕食】ご飯、豚のショウガ焼き、ポテトサラダ、タマネギと豆のスープ。

   脂肪分が多い食材に加え、調理法も「炒める」「揚げる」が増えて油を多く使っている。塩分、糖分も多い。「メタボリック症候群になってください」といわんばかりのメニューだ。

   「和食はヘルシー」と言っても、現在の日本食は欧米の食生活の影響を受け、健康度を失いつつあると都築准教授は指摘し、発表資料の中でこうコメントしている。

「現在の食生活を見直し、老化の防止に役立つ『日本食』を世界にアピールするためにも、健康な日本食のルーツである1975年の食事を発信していきたい」