2019年 9月 19日 (木)

「しらたきで肉が硬くなる」は誤解 日本こんにゃく協会が調査発表

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   「しらたき(糸こんにゃく)がすき焼きの肉を硬くする」は誤解だった――。2017年2月23日、日本こんにゃく協会がこのような調査結果を発表した。

   同協会によると、しらたきなどのこんにゃくに含まれるカルシウムのアルカリ性が肉を硬くするという風評のため、代わりにでんぷん食品である「くずきり」や「はるさめ」を使用しているケースが少なからず見られ、カロリー摂取の抑制にはならないことを憂慮していたという。

   調査は食品環境検査協会に委託して実施。国産と米国産の牛肩ロースを、「しらたきなし」「水洗いしたしらたき」「下ゆでして水洗いしたしらたき」という3つの異なる条件で30秒~3分加熱し、5人のモニターが肉を試食してその硬さを判定した。

   その結果、肉の硬さにしらたきの有無は関係なく、肉質と加熱時間によってのみ変化していた。

   なお同協会の発表資料によると、市販されている「しらたき」は凝固剤溶液と一緒に袋詰めされているものもあるため、水洗いして使用すべきだとしている。

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