食べ物の栄養効果を10倍アップする調理術 シジミ汁にはお酢、トマトにはマヨネーズ

シジミ汁にお酢を入れるとカルシウムが3倍に

   さて、忘年会シーズンの到来で酒を飲む機会が増えてくるが、そんな人にオススメなのが、二日酔い解消効果がある「オルニチン」が豊富な「シジミ汁」だ。オルニチン効果をさらにアップさせるコツを、東京・恵比寿で貝料理専門店「焼貝あこや」を経営する延田然圭さんが紹介した。

延田さん「シジミを冷凍することがポイントです。オルニチンが8倍も多く出てきます。冷凍しじみを調理する場合は、沸騰したお湯から煮ることが美味しく食べるコツです。水から煮るとドリップ（肉汁）が出て生臭くなります」

   オルニチンは美肌効果も期待されるから、女性がシジミ汁を作る時はぜひ覚えておくとよい方法だ。さて、そのシジミ汁だが、ある調味料を入れてから煮ると、女性に不足しがちなカルシウムの摂取量も増やすことができる。「お酢博士」として47年間研究を続けている東京農業大学名誉教授（生物資源学）の小泉幸道さんがこう説明する。

小泉さん「それはお酢です。酸っぱさを感じないくらいの量、1人分で水1カップに対し酢小さじ1杯半を入れるのです。実験では、しじみを8分煮たところ、お酢を入れなかった場合に比べ、何と3倍以上のカルシウムが抽出されたというデータがあります」

   お酢を使うと、酸の作用でシジミの貝殻からカルシウムが溶け出すからだ。ただし、お酢の入れすぎると、シジミ汁の味がかわるので要注意。小泉さんが作ったお酢入りのシジミ汁を番組スタッフが飲むと、酢小さじ1杯半の量では、お酢を入れたとわからなかった。

小泉さん「シジミ以外にも、アサリなどの貝類や骨付き肉などの料理にも、お酢を使うと貝殻や骨からカルシウムが溶け出てきます。これは酸があるレモン汁を使っても同じです。お酢の中では米酢が一番のオススメです」