食べ物の栄養効果を10倍アップする調理術 シジミ汁にはお酢、トマトにはマヨネーズ

トマトは冷蔵庫ではなく玄関に保存しよう

   さまざまな料理に使われて人気のトマトも、保存の仕方や調味料によって栄養効果が違ってくる。東京都内の老舗青果店店主・関川里美さんは、まだ青さの残るトマトを店の奥に常温で並べて保存している。3日ほどたつと真っ赤に熟して甘さが増すからだ。トマトには、赤色の色素成分のリコピンが含まれている。リコピンは、強力な抗酸化作用を持ち、高血圧、糖尿病、がんや動脈硬化、さらには悪玉コレステロール減少させ、ダイエットや美肌の効果もあると注目を集めている成分だ。

   日本獣医生命科学大学客員教授（調理科学）で料理研究家の佐藤秀美さんによると、トマトが熟して赤くなると、リコピンもどんどん増える。

佐藤さん「10日間、常温で保存すると、リコピンが20倍以上増えるというデータがあります。20度ほどの温度で保存するのがよく、冷蔵庫の中より、室内に置いておくのがいいです。私は家の玄関の段ボール箱の中に入れています（笑）」

   ここで佐藤さんがクイズを出した。トマトにかける調味料は、「塩」「ポン酢」「マヨネーズ」のどれがリコピンをあますところなく摂るのによいか。正解はマヨネーズだ。マヨネーズは油を75％含んでおり、リコピンは油に溶けるので一緒に摂ると吸収がよくなる。マヨネーズだけでなく、オリーブオイルや牛乳、ヨーグルト、チーズなどの油を含む乳製品と一緒に摂るのもよいという。