枝豆ゆでたら健康成分が逃げる 夏野菜「やってはいけない」調理法

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【林修の今でしょ!講座】(テレビ朝日系)2016年8月23日放送
「体に良い夏野菜!その食べ方『もったいない』講座」

   夏バテに打ち勝つ栄養素が豊富で、しかも味も良い、今が旬の「夏野菜」。しかし選び方や調理法を間違えると、豊富なはずの栄養を逃してしまう。

   番組では、夏野菜が最も効果を発揮する食べ方をレクチャーした。

  • 枝豆は「ゆでる」より「蒸す」
    枝豆は「ゆでる」より「蒸す」

「オルニチン」はお湯に溶けてしまう

   居酒屋メニューの定番「枝豆」には、アルコールが原因で体内にたまったアンモニアを分解する「オルニチン」という成分が多く含まれている。

   多くの人は鍋でゆでて食べているだろうが、実はその調理法ではオルニチンが効率よく摂(と)れない。オススメは、フライパンに枝豆とコップ1杯の水を入れ、5分ほど蒸す方法だ。

   オルニチンはお湯の中に溶け出してしまうため、少ない水分で調理する方がよい。50~70℃の低温での調理となり、糖やタンパク質のうまみ成分の分解が進みやすく、甘味も強くなる。

   電子レンジでは高温になりすぎてしまい、うまみ成分が分解されにくくなるので、蒸すのがベストだ。

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