2019年 12月 12日 (木)

明治時代にもタピオカがあった! 100年前のレシピを再現したら驚きの味に

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   大人気の「タピオカ」が、今から100年以上前にすでに日本で食べられていたことをご存じだろうか。

   村井弦斎(1863-1927)が1903(明治36)年から1年間「報知新聞」に連載していた小説「食道楽」には、たびたび「タピオカ」が登場している。J-CASTトレンド記者は、同書に記載されているレシピから、「タピオカのブラマンジ」「タピオカプデン」「タピオカのマッシ」を作ってみた。

  • プルプルの「タピオカのブラマンジ」
    プルプルの「タピオカのブラマンジ」
  • きれいな山型に仕上がった
    きれいな山型に仕上がった
  • トロトロの「タピオカプデン」
    トロトロの「タピオカプデン」
  • 不思議な味の「タピオカのマッシ」
    不思議な味の「タピオカのマッシ」

タピオカは「病人食」として紹介されていた

   「食道楽」は明治時代のベストセラー小説で、「春の巻」「夏の巻」「秋の巻」「冬の巻」の4巻からなる。和食、中華料理、洋食から多くの料理が紹介されており、そこでタピオカは西洋食材として登場する。弦斎が京浜間の食品店を調査して作成した「西洋食品価格表」にも記載されており、明治時代にもタピオカを販売する店があったことがわかる。小説内では、煮ると葛のようになる粒状の食べ物で、西洋では病人食として食べられていると書かれている。

   タピオカを使った「病人食」として紹介されているのが、「タピオカのブラマンジ」「タピオカプデン」「タピオカのマッシ」の3種類だ。

   記者はこの3種のレシピを要約し、実際に調理した。

ミルクと相性抜群なのは既に知られていた

   使用したタピオカは乾燥タイプの「ブラックタピオカ」。

   いま流行りの黒いタピオカで、明治時代のレシピを再現してみることにした。 その他の材料は牛乳、砂糖、卵、ゼラチン、香料(バニラエッセンスを使用)で、簡単に手に入るものばかりだ。

   「タピオカのブラマンジ」は、文字通りタピオカ入りのブラマンジェ。砂糖を入れた牛乳でタピオカを煮て、ゼラチン、香料、泡立てた卵白を入れ固めたもので、現代と変わらないレシピだ。記者はガラスのプリン用カップを使用した。

   冷えたところで逆さにし、皿にあけると、しっかり円錐の形に固まっていた。

   ぴかぴかのブラックタピオカが上面に並び、牛乳の白さとのコントラストが印象的だ。皿を揺するとプルプルと震える。

   スプーンですくって食べると、バニラの香りと練乳のような甘さが口に広がる。タピオカも牛乳で煮た効果か、まろやかだ。卵白を入れたためふわふわの部分もあり、ブラマンジェのプリプリ、タピオカのもちもちと相まって飽きの来ない食感になっている。

   「タピオカプデン」は、タピオカ入りプリン。卵黄と牛乳、砂糖、香料を混ぜ、水で戻したタピオカを入れてオーブンで焼く。こちらも現代のプリンの製法と変わらない。

   ブラマンジと同じプリン型で作ったが、こちらは「もはや液体なのではないか」というほどトロトロに仕上がった。プリン型から直接すくって食べるのがよさそうだ。

   タピオカは水で戻しただけなので、火が通っているのか不安だったが、弾力のある仕上がりになっていた。味は、甘さがしつこくない、おいしいカスタードプリンだ。

   「タピオカのマッシ」は「食道楽」に「葛のお粥のようなもの」と書かれている。西洋の胃腸病患者がよく食べていたそうだ。

   塩・砂糖で味付けした牛乳で、タピオカを40分間煮る。スープ皿によそい、食べてみた。

   当然のことながら甘じょっぱい。40分も煮続けているので、牛乳の味も濃厚になっている。

   なじみの薄い、不思議な味だ。しかし、最近どこかで経験した気がする......。

   記憶をたどると、「チーズティー」が思い当たった。ナチュラルローソンで購入した「タピオカチーズティー」に似ている。まさかここで「旬」の味に出会うとは思わなかった。

   「マッシ」は好き嫌いが分かれそうだが、「ブラマンジ」「プデン」は純粋に「おいしいスイーツ」だった。レシピも現代のものとほとんど差異がなく、古さを感じない。

   また、すべて牛乳を使ったレシピというのも興味深い。タピオカとミルクの愛称が抜群であることは、明治時代にはすでに知られていたようだ。

   「食道楽」は青空文庫、国立国会図書館デジタルコレクションにアップロードされている。

3種のレシピを大公開

   記者が「食道楽」から要約したレシピは以下の通り。

「タピオカのブラマンジ」(「病人の食物調理法」、「西洋の葛餅」より)

1.タピオカ大さじ2杯を40分間水につけて柔らかくしておく
2.牛乳1合、砂糖大さじ2杯で1のタピオカを40分煮る
3.2にゼラチンを入れ、器に入れて冷ます
4.半固まりになったところに、泡立てた卵白(2つ分)を混ぜて水に漬けて冷やす

「タピオカプデン」(「病人の食物調理法」、「食物の成分」より)

1.タピオカ中さじ1杯を1時間水につけておく
2.卵黄2つに砂糖大さじ2杯を入れて、白っぽくなるまで練り混ぜる
(固めのプリンが好きな人は全卵を用いる)
3.牛乳1合を少しずつ混ぜ、香料を加える
4.1と3を容器にいれ、湯を注いだ天板に置いてオーブンで20分焼く

「タピオカのマッシ」(「病人の食物調理法」、「十日に十色」より)

1. タピオカ大さじ2杯を40分間水につけて柔らかくしておく
2.牛乳1合に砂糖、塩で味をつけて1のタピオカを40分煮る
(あるいは、牛乳と塩でタピオカを煮て、食べる前に砂糖とクリームをかける)

   なお、「ブラマンジ」「マッシ」は水につけたタピオカを40分間牛乳で煮る必要があるが、この際に火が強すぎると牛乳が沸騰し、泡になって噴きこぼれてしまい、タピオカにもしっかり火が通らないので、様子を見ながらごく弱い火で温めつづける必要がある。

   また、「ブラマンジ」は冷やし過ぎるとタピオカが固くなってしまったので、冷蔵庫よりボウルなどに水を張って冷ますのがよさそうだ。

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