2021年 9月 19日 (日)

炊いたご飯「ほぐし方」でおいしさが変わる しゃもじを炊飯器に入れて...

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   炊飯器でコメが炊きあがったとき、しゃもじでご飯をほぐす。実はコレ、ご飯をおいしく食べるうえで重要なのだ。しかも、やり方ひとつでおいしさに「差」が出る。

   J-CASTトレンドは、中嶋米穀の代表取締役で、コメに関する幅広い知識を持つ「五つ星お米マイスター」の石河英直さんに取材し、「ほぐし」について詳しく聞いた。

  • 炊いた直後にほぐすとコメにつやが(画像はイメージ)
    炊いた直後にほぐすとコメにつやが(画像はイメージ)
  • 炊いた直後にほぐすとコメにつやが(画像はイメージ)

ほぐさないと「べちゃっ」となる

   そもそも、炊いたコメをほぐす・ほぐさないで、味や食感に差が生まれるのか。

   石河さんによると、一般的な炊飯器では「ほぐさない場合、水分が均一にならず、部分的に(炊飯釜の水分によってコメが)べちゃっとしたり、(コメが)硬くなることがあります」。

   そうすると、口に入れたときに「食感が悪くなる」という。一方で、炊飯後にしっかりほぐすと、釜の中の水分が均一になる。そして、炊飯した米粒の表面を覆っている粘液状の膜「保水膜」ができてご飯につやが出る。すると、全体的に弾力感も出てくる。

   炊きあがってから10分以内を目安にほぐすのがポイントだ。炊飯が終わると徐々に釜の温度が下がる。高温の状態でほぐさないと、次第に米粒同士がくっついて固まってしまう。

   ただ、適当にしゃもじでコメをほぐせばよいわけではない。石河さんによると、

「家庭用の炊飯器の場合、しゃもじで大きく四等分に切る」

   これが良い。優しくコメがつぶれないように切るようにして、釜の底からほぐしていく。一方で、炊けたコメの表面だけほぐしても、全体の水分が均一にならない。また、力を入れてかき回すようにほぐすと、今度はコメがつぶれて食感が悪くなってしまうのだ。

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