東大生もよく来る 「黒パワー」の麺類とは?

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   今回のグルメコーナーは「絶品!こだわり坦坦麺」特集。坦坦麺といえば、食欲をガツンと刺激する唐辛子やラー油の「赤」が印象的ですが……、最近はなんと「黒」い坦坦麺があるらしいのです。しかも、それは「健康パワー炸裂坦坦麺」だと言うではありませんか! え、坦坦麺で健康? 黒色の正体は一体何? リポーターは、鈴木あきえと中村明花。

   黒い坦坦麺、食べられるのは東京大学(東京・文京区)にも程近い「東京坦坦麺本舗 本郷 瀬佐味亭(せさみてい)」。東大生もよく訪れるという「瀬佐味亭」は、女性だけでも入りやすい、こざっぱりとしたアットホームな雰囲気。「お店ではお客様にリラックスして過ごして頂きたいからジャズを流している」という細やかな計らいもまた素敵なお店です。

坦坦麺「ん~、ゴマだ」

瀬佐味亭の黒坦坦・手羽。味の秘密は…
瀬佐味亭の黒坦坦・手羽。味の秘密は…

   席についた2人の元にも、早速お目あての黒い坦坦麺「黒坦坦・太肉(ターロー)」(1000円)が。見たところ……うーん、予想を越えて黒い! ネギ・ニラ・小松菜のトッピングが緑鮮やかに映えています。さて、その「黒」の正体は何なのでしょう。中村明花が一口食べて一言、

   中村「ん~、ゴマだ。この黒いの。」

   そうなんです。この「黒坦坦」に使われているのは、白ゴマではなく黒ゴマ。「瀬佐味亭」の坦坦麺には、1日におけるゴマの目標摂取量が約20gのところ、なんと一杯に約30gもの黒ゴマが使われているそうです。じっくり炒って香りをひきだした黒ゴマを一晩寝かせ、ペースト状にしたという黒ゴマは香りとスパイシーさが命。作り置きはせず、新鮮なうちに使い切ってしまうのだとか。私、綾リィが浅見店長にお話を伺ったところ、「黒坦坦」は、黒ゴマを使うことでよりゴマの香りが濃く感じられ、それでいてあっさりとした味わいになるのだとか。しかも、実は真っ黒なスープと言っても、黒ゴマのペーストが上に浮き上がっているからそう見えるのであり、ペーストの下は透明な鶏ガラスープだそうです。

   では、「健康パワー炸裂坦坦麺」と呼ばれる由縁は? それは、ゴマに含まれる「セサミン」は抗酸化作用があり、老化防止に役立つとして注目されているから。トッピングで小松菜をわざわざ使用しているのも、小松菜がカルシウムを沢山含む野菜だからだそう。食べる人の健康にまで気を配ってくれる坦坦麺。

   そうそう、坦坦麺のあのガツンとくるスパイシーさを生み出すラー油にもこだわりが。五香辣油(ウーシャンラーユ)と呼ばれるお店手作りのラー油は、長ネギ、根生姜、八角、桂皮、山椒を油に入れ、一時間熱したところに唐辛子と合わせて作るという香り高き逸品。ゴマの香りと渾然一体となり、坦坦麺の味をさらに高みへと引き上げているんです。

   びっくりしたのは、この「ゴマペースト(芝麻醤)」や「五香辣油」などは「瀬佐味亭」のサイトにしっかりとレシピが公開されていること。 こういうお店独自の味って、普通は門外不出のイメージ。いやいや、サイトによれば「お客様が料理に興味を持っていただければ瀬佐味亭が作る担担麺も、より深く理解してもらえますからね」とのこと。公開した結果、実際に自分で作ってみて、その結果を教えてくれるお客さんもいるのだとか。

   よーし、これは一度自家製「黒坦坦」つくってみたい! でも、容易に想像はつくのはレシピを知ることができても「瀬佐味亭」の「黒坦坦」の味は、絶対に自分では再現できないということ。香りが良く、スパイシー。しかも、「体のことを一番に考えて」つくられた坦坦麺。これはまず、実際にお店で確かめる必要がありそうです。

早稲田大学 綾リィ

*TBS系「王様のブランチ」(2008年11月8日放送)

<東京坦坦麺本舗 本郷 瀬佐味亭
文京区本郷5-25-18
TEL  03-3811-6634
(営業時間)
月~土11:00~22:00
日・祝日 11:00~21:00
年中無休
(気になるメニュー) 黒坦坦・太肉(ターロー) 1000円
黒坦坦・手羽 1000円

●紹介された他のお店の一部

中華うずまき
港区赤坂5-5-11赤坂通り50番ビルB1F
TEL 03-3584-2116
(気になるメニュー)
黒酢豚 1890円

香家
港区三田2-14-9 1F
03-3453-1958
TEL 03-3453-1958
(気になるメニュー)
姫・担々麺 950円

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