初鰹がグンとうまくなる「塩カツオ」刺身・タタキ飽きたらこの旬メニュー

   旬のカツオがうまい。鮮魚店・売り場にもいくつもの作が並ぶ。家庭では刺身か叩きで食べることが多いけれど、内藤裕子アナは「ひと手間掛けるだけでカツオの味が大変身の裏ワザがありました。肥満防止にもなり、おまけに血液がサラサラになるカツオ料理の美味しさ情報満載です」という。

作を水で洗ってたっぷりの塩で10分

   裏ワザというのは「塩カツオ」だった。元漁師で水産庁職員の上田勝彦さんは「生臭さは空気と脂、水の3つに細菌が付くからです。パック詰めでも水洗いしてから水分を拭き取るだけで生臭さは消えます。それにたっぷりめの塩をして10分寝かせます。表面に汗をかいたような水分が出て来たら、それを水で流せば塩カツオのでき上がりです」

   この塩カツオを使った「炊かず飯」は、塩カツオを微塵切りにして酒を少々加え、炊き上がったご飯に生姜の微塵切りと一緒に混ぜて、フタをして3分蒸すだけ。

   上田さんがスタジオで作った「塩カツオの野菜炒め」はフライパンに塩カツオを入れて人参、キャベツ、モヤシと炒め、しんなりした所にピーマンの千切りを混ぜればでき上がりだ。「カツオの塩で野菜がさらに甘くなる」と上田さん。

   店で売られているカツオには「2種類の味がある」と上田さんは言う。「棒状の背中側はあっさり味、腹骨を削ぎ落としてペタンとした腹側は脂がのっている。背中側は生姜や和辛子が合い、食べ方はタタキやカレーがいい。腹側はネギやニンニクやニラが合うので、和え物や混ぜご飯に向いています」

（磯Ｇ）