子どもがピーマン好きになる簡単下ごしらえ―風干しと蒸し

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   ピーマンの栄養効果が高いのはわかっているが、子供の6割以上がキライという。いったいピーマンのどこが嫌われているのか。臭いか、独特の苦みか。御茶ノ水女子大学の森光康二郎准教授は「鼻をつまんで食べると食べられます。ピーマンには苦みを感じるピラジンという成分と、クエルリドリンという渋みの成分が入っています。鼻をつまめば渋みのピラジンを感じなくなるんです」

   でも鼻をつまみながら食事はできないない。「ピラジンを飛ばすには蒸すや干す方法があります」(森光准教授)という。風通しの良い所で1日程度干してから野菜炒めになどに入れれば、子どもも食べるようになる。

   世界でもっともピーマンを食べるトルコでは、ピーマン料理には酸味のあるヨーグルトを掛けて食べる。東洋大学の佐々木和生教授は「いわゆるマスキング効果です。ヨーグルトの酸っぱさを先に感じるとピーマンの青臭さを感じなくなるんです」と解説する。

食べるなら緑より赤

   宮下純一レポーター「緑のピーマン以上に栄養分が高いのは赤ピーマンです。緑ピーマンは花が咲いて25日で出荷しますが、赤ピーマンはその倍で、緑と比較してビタミンCは1・5倍、ビタミンEは5・6倍、シミを抑えるカプサンチンは15倍もあるんです。この赤ピーマンを効果的に摂取するには油を使った料理がいいんです」

   ピーマンの生産地、岩手県奥州市のホテル料理長・上野祐市さんが旬のピーマンの保存方法を教える。「冷凍する前にまずは蒸します。茹でるとビタミンCが飛んでしまうので、味を閉じ込めるのには蒸すのが一番いいですね。ただし、蒸したピーマンの水分をしっかり拭き取る事が大事です」

   ゲストでアウトドア派のつるの剛士「ピーマンは丸焼きが一番美味いですよ。甘くて最高ですよ」

(磯G)

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