新米の季節!おいしく食べるコツ伝授―炊く前にプロが入れるあるものは?

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   新米のうまい季節だ。「美味しいお米をさらに美味しく食べるためには、研ぎ方や炊飯器の使い方などにさまざまな技があります。いままでのやり方を1度捨てて、新常識に挑戦して下さい」(レポーターの宮下純一)。どんな隠れた技があるのか。

べちゃべちゃの原因はとぎ過ぎと蒸らし失敗

(1)炊飯前に少量の酢

   東京農場大学・高野克己教授が伝授する技だ。「といたお米にごく少量のお酢を加えて16時間おいておくと、酵素の分解を早めて甘味が増します。分量は3合のお米なら1ミリリットル、4合なら1・5ミリリットルです」

   16時間置くときは冷蔵庫で保存がいいが、たく直前に入れてもそれなりの効果はあるという。

(2)とぎは「軽くまわし洗い3回、水替え4回」

   最初に水を替えながら2回さっと洗う。「次に水のない状態で、指を広げてお釜の底に円を描くように軽く20回まわし、水を注いで糠を流します。これを2回繰り返したら、今度は10回まわし水を注いで2回洗い流して下さい。これで糠臭さがなく、お米の細胞膜をかわさず、べちゃべちゃの炊きあがりにならないことです」(お米マイスターの西島豊蔵さん)

   近年は精米技術が進んで、昔のようにゴシゴシとがなくても糠はとれるという。

(3)炊飯完了後すぐ掻き混ぜる

   家電メーカーで炊飯器担当の宇都宮定さんがアドバイス。「皆さんご飯がベチャベチャになると言います。炊飯完了のチャイムが鳴る機種は蒸らし機能が内蔵してます。チャイムが鳴ったら直ぐに掻き混ぜて下さい。これでお米がベタ付きません」

(4)内蓋の汚れ落とし

   「炊飯器の内蓋は取って洗えます。外して汚れやこびり付き、ゴムパッキンの汚れを落して下さい。内蓋の詰まりは美味しいご飯の大敵です」(宇都宮定さん)

(5)玄米はビックリ炊きを

   戦争中から秋田地方に伝わるビックリ炊きを地元の料理研究家小玉智子さんが紹介した。「玄米をしっかり洗い、米の1・8倍の水で20分加熱します。やがて水がなくなって米の音がします。その時、冷たい氷水を入れると、玄米の皮が破れてお米の中まで水が浸透します。火から下ろして10分蒸らせばでき上がりです」

炊飯器保存は5~6時間。それ以上は冷蔵庫でなく冷凍庫

   視聴者からFAXで質問が来た。「炊飯器の保温はまずくなりますよね」。高野教授は「保温は5~6時間、それ以上は冷凍にして下さい。冷蔵での保存はご飯が堅くなります。また、古米は長めに水を張った方がいいです。網カゴでの水研ぎは、お米が網で壊れてしまうので水を張ったボールの方がいいです」

(磯G)

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