秋さばがうまい！DHA・EPAも5倍！独特の臭み解決テク伝授

   秋が深まってサバが美味くなってきた。女子栄養大学・鈴木平光教授は「この時期のサバは、血液をサラサラにするDHAやEPAが普段の4～5倍あります」とすすめる。今年は水揚げ量も豊富で安いという。ただ、あの独特の臭みがダメという人も少なくない。サバの臭みをのぞくコツを調べた。

熱湯にくぐらせ氷水で洗う

   「あさイチ」でおなじみの日本料理の橋本幹造さんが作ってみせたのは、大阪船場の賄い料理「船場汁」だ。「使うのは塩さばで、塩さばの方が臭みが抜けて旨味が凝縮されています。5センチ程に切ったさばを水から煮ます。昆布とお酒を足した汁で煮立てるとアクが出るので、これを丁寧に取ります。野菜はゴボウと人参と大根と生姜の薄切り。生姜でさらに臭みが消えます。最後にミズナを入れれば臭みの取れた「船場汁」の完成です」

   青森県・八戸のさば料理コンテストで優勝した山本康子さんは、「さばは塩とお酒の汁に浸すと臭みが取れます」と言う。青森市の中央卸売市場では、さばの臭みを抜く調理法「湯引き」と「バーナー焼き」を考案した。さばを熱湯にさっと通してから氷水で表面をしっかり洗い、バーナーで皮に焦げ目を付けるようにあぶると、皮が破れてさばの臭み物質であるトリメチルアミンが外に出ていくという。

   視聴者からのFAXでは「カルピスを入れます」や「オレンジジュース入れます」などのアイデアも寄せられた。

（磯Ｇ）