2018年 7月 19日 (木)

「冷凍シーフード」解凍するか、そのまま調理か?食感もうま味の残すこれが正解!

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   冷凍シーフードは保存が効いて安くて、下ごしらえの手間いらずとお助け料理の代表選手だ。でも、冷凍スペースに長い間眠ったまま、賞味期限切れも良くある。調理も上手にやらないと生臭さが残ったり、堅かったりパサパサしてしまう。「冷凍シーフードをどう上手く使いこなすか、シェフの知恵も借りて挑戦です」(有働由美子キャスター)

「常温」「冷蔵庫」「袋に入れたまま流水」「電子レンジ」「解凍せず直接調理」を比較実験

   火曜日の「夢の3シェフNEO」コーナーで日本料理を担当している橋本幹造店長が東京海洋大学・鈴木徹教授を訪ねた。冷凍シーフードの解凍はどの方法が一番良いかを計測するためだ。解凍法は5つ。「常温」「冷蔵庫」「袋に入れたまま流水」「電子レンジ」「解凍せずに直接調理」だ。まずイカの食感がどれだけ違うのかを計測したところ、「電子レンジ」と「流水」は堅くパサついた食感になった。一番柔らかくソフトな食感を残していたのが「解凍せず」だった。

   鈴木教授「直接調理は解凍するまでの時間が短いので、タンパク質の変性があまり進まないからです」

   次に、うま味成分であるアミノ酸の量を計測した。アミノ酸が最も多かったのは、これまた「直接調理」で、他は係数が落ちた。

   「まったく手間いらず。まさかの結果でした」と橋本幹造は驚き、中国料理の井桁良樹は「焼きそばなどはそのままの調理ですね」といい、イタリア料理シェフのマリオ・フリットリルも「そのまま直接ね」という。

しょうがやねぎ、お酒で生臭さ消し

   冷凍シーフードの生臭みを取る方法を東京海洋大学・大迫一史准教授がアドバイスした。「臭いにマスクをするのには、しょうがやねぎなどの香味野菜に日本酒や紹興酒などの酒類にハーブなどの葉っぱ類の調合です」

   そのあとの調理で、井桁良樹は海鮮天津丼で冷凍シーフードの臭みを消すために、しょうが汁と紹興酒を調合してその中でシーフードを湯煎した。

(磯G)

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