2018年 7月 19日 (木)

家でも簡単ぱらぱらチャーハン!秘密は卵かけごはんとフライパン振るな

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「中華料理屋さんのような、ぱらぱらチャーハンがどうしても作れない。という方が案外多いんじゃないですか。でも目からウロコの極意があるんです。これを知ったら家庭で美味しいチャーハンがアッという間に作れます」(駒村多恵アナ)

   じつはプロのまねをしてやろうとするから失敗していたのだ。四川中国料理店の総料理長、菰田欣也さんが目からうろこの「家でも作れるぱらぱらチャーハン」逆転の発想をアドバイスした。<2013年9月9日放送>

プロのまねするから失敗

極意その(1)卵かけごはんで作れ!

   菰田「冷めたご飯は温めて、炊き立てご飯が理想的です。ボールに取り、そこに卵2個分を溶いて流し込んでかき回します。白いご飯が全部黄色くなるまでまんべんなく混ぜます。そう、卵かけごはんの状態です。ここに塩と顆粒チキンスープの素と胡椒を入れてゆっくりと下味を行きわたらせます」

   中華料理店ではまず中華鍋でご飯を炒めて、溶き卵を回しいれるが、素人がやろうとすると卵が焦げそうで焦り、卵がご飯にまんべんなくからまない。ここに失敗の原因があったのだ。

極意その(2)フライパン振るな!い

   菰田「料理人が鍋を火から離して振るのは、火力が強いため置いたままでは焦げてしまうからです。火力の弱い家庭のコンロでこれをやると、逆に熱が通らないのでべちゃべちゃになってしまいます。フライパンは置いたまま、へらやお玉でひたすらご飯を切るようにように炒めていると、ぱらぱらになっていきます」

   駒村「お寿司のご飯を冷ます要領ですね」

   菰田「そう、そう」

   ぱらぱらになってきたなと思ったら具を入れて、ここで具とご飯がよく混ざるように2、3回フライパンを振るのはOKだ。最後に小ねぎの小口切りで色合いを付ければ完成だ。

   試食した井ノ原快彦キャスター「本当にぱらぱらになってます。きょう、うちですぐやりたい」

(磯G)

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