家でも簡単にできる大人気「熟成料理」！シェフが教える鯛の昆布じめ、中華ピクルス、オイルサーディン

   東京・下北沢のあるレストランが女性たちに大人気だ。出てくる料理は「牛肉を1か月寝かせた牛肉パテ」「仕込みに1週間かけたハム」などだ。そう、熟成料理の店なのである。客の女性は「お肉に深みがあって、濃い味がします」「家ではなかなか調理できないですよね。時間かかるし」と言いながら次々に平らげていく。

   3年間真空パックにした蕎麦の実で打つそば屋、熟成じゃがいもなんていうのもあったりして、とにかく「熟成」がブームだ。有働由美子キャスターは「食材が熟成していく間に出るのが酵素です。酵素のタンパク質はアミノ酸、つまり旨味になり、デンプンはブドウ糖に変わって甘味になります。熟成すると旨味と甘味が加わっていくんですね。熟女も同じことが言えます」と説明する。熟女はどうか知らないが、家庭でも熟成料理は簡単にできる。「簡単に熟成料理」という、ちょっと矛盾したような話なのだが、「夢の3シェフ」コーナーで紹介した。

スーパーのお刺身が旨味倍増

【即席鯛の昆布じめ】

   まず日本料理の橋下幹造さんが作ったのは「鯛のとろろ昆布あえ」だ。鯛の切り身（100グラム）をボールに入れてしょうゆ（小さじ2）を加えて手でよくもむ。ここに包丁やミキサーで細かく刻んだとろろ昆布（3グラム）入れて箸でかき回し、さらにそれを覆うように2回目のとろろ昆布（3グラム）を覆うように入れる。

   橋本「いわゆる昆布じめですよ。すぐ食べてもおいしいですが、ラップをかけて一晩冷蔵庫で寝かせれば、これが熟成ということですね」

   研究所で調べてもらうと、さしみのままのときと比べると旨味成分が2・2倍に増えていた。橋下さんは酢飯にこのとろろ鯛とたけのこ、菜の花を乗せてちらしずしを作った。

【四川風ピクルス】

   中華の井桁良樹は四川料理でよく使うという中華ピクルスを紹介した。密閉できる蓋の付いた広口瓶に湯冷まし（550ミリリットル）、米酢（50ミリリットル）、焼酎（大さじ1）、塩（大さじ1弱）、黒砂糖（小さじ1弱）を入れ、ここに丸のままのしょうが、にんにく、赤とうがらし、ホワジャオ、八角、けい皮を入れる。あとは、セロリ、ニンジン、だいこん、パプリカ、きゅうり、たまねぎを漬ける。

   井桁さん「一晩たてば食べごろです」

   井桁さんはこのピクルスを刻んでひき肉炒めにした。

【自家製オイルサーディン】

   イタリア料理のマリオ・フリットリさんはかたくちいわしでオイルサーディンを作ってみせた。いわしは手開きにして水でよく洗い、10％の塩水に2時間漬ける。鍋にいわしを並べてたっぷりとオリーブオイルを注ぎ、ローリエ、ペペロンチーノ、粒の白こしょう、潰したにんにくを加え弱火ににかけ、ふつふつと10分煮たら火を止めて冷ます。瓶に入れて冷蔵庫に保存すれば1か月はもつ。マリオさんはこのオイルサーディンを使って作ったのはもちろんパスタだ。

（磯Ｇ）