マッシュルームは冷凍して使え！いいだし出てるう～「うま味35倍」の隠れ技

＜うまみの王様　ぅマッシュルーム＞うまみの王様　ぅマッシュルームきのこのおいしい秋だが、世界で一番流通しているのはマッシュルームだそうだ。うま味成分（グルタミン酸）はしいたけの3倍も含まれている。ひと手間かけれるとそれが35倍にもなるという。ただ、洋食系にしか使わない印象のマッシュルームだが、「夢の3シェフNEO」コーナーで日本料理店店主の橋本幹造氏が和食に使ってみせた。

いわしのつみれ汁もマッシュルームだし

   きのこ研究35年の女子栄養大学の青柳康夫教授がマッシュルームのうまみを増す方法を伝授する。「マッシュルームにはグルタミン酸とグアニル酸の両方を含んでいますが、グアニル酸は少ないんです。これを増やすには、一晩以上冷凍して組織を壊すと酵素が多く出ます。ゆでる時は冷凍のままで、決して沸騰したお湯に入れないこと。90度以上になると酵素が働かなくなります」 　ゆっくり煮出すことでうまみは熱湯でゆでたものの35倍にもなるのだ。

    【マッシュだしのつみれ汁】

   橋本さんは400CCの昆布だしの汁を煮たてた。火を止めてから4分の1に切った冷凍のマッシュルーム12個を鍋に入れて蓋をする。「日本料理の蒸らし煮です。冷凍の具材が汁の温度を下げてくれます。5分置けばマッシュルームのグアニル酸が一気に増えて、汁は茶色に変色します」

   5分経ったマッシュルームのプリプリ感を残すために取り出しておく。この間に3尾分のイワシをつみれに作り、汁に落してゆく。「汁の温度は60度から80度、高い温度に入れるとつみれがバラケますので注意が必要です。汁は最初は濁っていますが火を通すと透明になります。これが目安で弱火でじっくり煮て下さい。でき上がったら外に取り出してあったマッシュルームを入れて、塩と醤油をほんの少々の味付けです。マッシュルームのだし汁が十分に効いているので塩も醤油も少しに加減して下さい」

   ゲスト出演の女優・永作博美「カツオだしは濃いけれど、しっかりとした味です」

   井ノ原快彦キャスター「後からグッときますね」

   これからの寒い季節にはよさそうだ。

（磯Ｇ）