「肉じゃが」簡単料理なのに美味しく作れない!お悩み一挙解決

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<定番!肉じゃがラクラク ワンランクアップ術>冬の寒い夜、肉じゃがは美味しい。料理として肉とじゃがいもなどをしょうゆ味で煮るだけなのだけれど、これがなかなか難しい。「煮崩れる」「味が染みない」「肉が硬くなる」など失敗も少なくない。「これらの悩みからワンランクアップした肉じゃが調理術を公開します」と宮下純一レポーターが伝えた。

「煮崩れしてしまう」「味が染みない」

【煮崩れ防止】

   海上自衛隊・護衛艦「しらね」は昭和13年発行の「海軍厨業管理教科書」通りに肉じゃがを作る。これがまったく煮崩れしないのだ。の教科書には「油を入れ、3分後に肉を入れ、7分後に砂糖を入れ、10分後に醤油を入れ、14分後にこんにゃくと馬鈴薯を入れる」とある。煮崩れしない秘密はこんにゃくだった。じゃがいも研究30年の東京農業大・佐藤広顕教授が説明する。

「じゃがいもが煮崩れるのは、細胞どうしを結合させているペクチンという成分が、加熱するとお湯に溶けだしてしまうからです。こんにゃくを作るときに凝固剤として使われるカルシウムはこのペクチンと結びついて細胞の結合を強めます。糸こんにゃくやシラタキでも同じ役割をします」

【味が染みない】

   関東の肉じゃがは豚肉が多い。しかし、豚肉は味が染みにくい。料亭を営む野永喜三夫さんはフライパンを使い水から煮ればいいという。「フライパンは底が広く浅いので火が通りやすいんです。すべての具材と調味料をフライパンに入れて水から煮ます。具は絶対に炒めないでください」

   キッチンペーパーの落し蓋をして中火で15分加熱するが、決してかき回さない。「ポイントは朝作って、夕食までじっくり味を染み込ませ、夕食時に再加熱する。こうすれば深い味になります」

翌日の「電子レンジでチン」にもコツがあった

【翌日の再加熱で温度ムラ】

   肉じゃがは翌日になるとさらに味が染みておいしいが、電子レンジで再加熱するとじゃがいもの表面がぱさぱさになって、中はまだ冷たいということが起こる。加熱調理に詳しい肥後温子さんはこんなアドバイスをする。「煮汁の量が多いと熱源のマイクロ波が汁に吸収されて、じゃがいもの中まで届きません。煮汁を半分にして過熱し、汁は汁で加熱して食べる時の合わせれば中も温かい肉じゃがになります。

【安い牛肉も高級和牛に変身】

   関西の肉じゃがは牛肉だ。牛肉専門店の辰巳真一さんは「高い肉を使わず牛脂を鍋の底とふちにたっぷり塗りこめてから肉を炒め、調味料を入れて、水の代わりに日本酒を掛け混ぜれば、外国産のお手頃な肉でも十分美味しくなります」と言う。

(磯G)

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