2018年 9月 21日 (金)

万能コク出し調味料「ガストリック」を知ってるか?一流シェフも多用する秘密兵器

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<コクを生かして食卓革命>フランス料理のシェフたちは、実はコクの決め手となる万能調味料を多用しているのを知っているか。「ガストリック」というのだそうだ。これを使えばたちまち一流レストランの味が出るというのだが、どんなものなのか。しかも、この万能コク出し調味料はフランス料理以外にもこんな使い道があった。

洋食はもちろん、田楽もおいしさアップ!ノンアルコールビールが黒ビールに!?

   スタジオで「ガストリック」効果を試してみた。近藤泰郎アナが用意したのは「田楽」「ハヤシライス」「ミルクティー」「アイスクリーム」「ノンアルコールビール」だった。これのそれぞれ小さじ1杯程度のガストリックを入れると・・・。

   田楽を食べた井ノ原快彦キャスター「味の残り方がまったく違う。いつまでも残ってる。これ、すごい」

   アイスクリームにかけたゲストの佐藤仁美(俳優)「本当に美味しい。渋み、苦みがほのかにあって・・・。ええ、すごい」

   ノンアルコールビールに入れるとどうなるか。試飲したのは水道橋博士だ。「ああ、全然違う。黒ビールような感じで、苦みが違う。絶対、こっちの方が美味しい」

   ただ、ミルクティーに入れた柳澤秀夫キャスター(解説委員)は「・・・・・・」と首を傾げるばかりだ。この人は好き嫌いが激しくて、味に関してはあまり信頼は置けない。

グラニュー糖とお酢を焦げるまでに詰めるだけ

   では、ガストリックの正体はなんなのか。兵庫・神戸のホテル総料理長の山口浩さんを訪ねた。ただ舐めて見ると、「苦いです。もう食べたくなくなるような。でも、待ってください。次第にいい感じになってきます」(近藤アナ)

   山口シェフ「そうなんです。口の中での奥行きや広がりがコクなんです。それを引き出すガストリックの材料はたった2つです」

   出してきたのはグラニュー糖と酢だった。グラニュー糖(50グラム)と米酢またはワインビネガー(10ミリリットル)を鍋に入れて強火で加熱し続け、煙が出て全体が黒くなってきたら水25ミリリットルを入れる。これで完成だ。冷蔵庫で1~2週間は保存がきくという。

   一流シェフたちもこの魔法の万能コク出し調味料をなんにでも使って「高級レストランの味」を出していたのだ。さっそく作っておこう。

(磯G)

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