いまさら他人に聞けない料理の基本！こっそり教えるお悩み解決スペシャル

   「解決！ゴハン」コーナーの担当・駒村多恵アナが「きょうはちょっと趣向を凝らしました。一気にお悩みを解決するというスペシャルショーです」と紹介する。視聴者から寄せられた「ひとに聞けない料理の基本」を料理研究家の高城順子さんに教えてもらおうというのだ。

「適量」と「適宜」って何が違うの？

【塩】「『塩・一つまみ』と『塩・少々』の違いは？『適量』と『適宜』の違いも教えて」

   高城さん「親指と中指と人差し指の3本で摘まんだ一つまみです。少々というのは親指と中指だけ。適量は自分の好みで好きなだけどうぞという意味です。適宜はあれば入れたいですねということ。パセリとかコリアンダーなど、お好きな方はどうぞということで、入れなくてもいいんです」

【ゆで卵】「ゆで卵がうまくできません。新鮮な卵のせいか、いろいろ試しても失敗ばかりです」

   高城さん「新鮮な卵は中に炭酸ガスが多く、茹でている間に皮と殻がピチッと付いてしまうんですね。ゆで卵にはせいぜい1週間、古い方が殻と身が剥がれやすいです」

   卵が新しいときは缶切りの先などで平らな部分に小さな穴を開けるといい。ゆで上がったら、流水で急冷すると、殻も剥きやすいし黄身も黒ずまない。

乱切りは「乱れ切り」でいいの？

【マヨネーズ】「自家製マヨネーズがうまくできません。上手に乳化させるコツは？」

   高城さん「マヨネーズは水と油を混ぜて行く技です。卵をボールに入れて、お水とお酢と塩少々入れて撹拌します。次の油の入れ方が大事ですが、サラダ油を最初は2～3滴たらして良くかき混ぜます。これを4～5回繰り返して滑らかになっていたら、小さじ2分の1を入れてかき混ぜ、これを2～3回繰り返します。さらに入れる油を小さじ1に増やして、これも2～3回繰り返してください最後に残りのお酢、お塩、こしょうを入れて掻き混ぜれば、上手にできているはずです」

【乱切り】「乱切りがうまくできない。大きさが一定になる方法を教えて」

   高城さん「乱切りは乱れ切りでどうでもいいという意味ではありません。野菜に対して包丁の角度を決めて斜めに切ったら、次に切り口を真上にして角度と包丁を入れる場所を同じにして切っていきます。次も同じように繰り返せば、同じ大きさに切ることができます」

   実は、お悩みは12項目も用意されていたのだが、4つの解決法を消化したところで時間となってしまった。来週にでもぜひ続きをやってもらいたい。

（磯Ｇ）