レシピ通りやってるのに美味しく作れないハンバーグ・・・なぜ?ヒント満載!

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   料理本や料理番組が教えている通りにやっているつもりなのに、いまひとつおいしく作れないのがハンバーグだ。「焦がしちゃった」「割れて肉汁が出てしまってパサパサ」「生焼け」などの失敗の連続なのだが、じつはほんのちょっとの工夫が足りなかった。

★つなぎにお麩

   東京・京橋の老舗洋食レストラン4代目シェフの榊原大輔さんは、ハンバーグつなぎにパン粉でなくお麩を使う。「ポリ袋に詰めたお麩を麺棒で叩いて砕いて、ふるいで細かくした中に牛乳を入れて馴染ませます。お麩のグルテンは小麦粉の2倍あるので肉汁を閉じ込める効果が高いんです」

焼く前に撫でてやる

★空気抜きにはラップ

   タネの中の空気を抜くため両手の間で叩きつけるが、実際には空気はそれほど抜けていない。これが割れる原因だ。「簡単な空気抜きはラップの使用です。タネをラップで包み、巾着のように絞るだけです」(榊原さん)

★表面をなめらかに

   焼く前に手に油を付けて、種の表面を撫でて滑らかにする。火が均等に入るだけでなく、表面に膜ができて割れにくくなる。

★中火でゆっくり

   「強火は焦げが早く、中は生焼けになる原因です。でも、弱火では火の通りが遅いので肉汁が融け出してしまいます。中火で3分焼くと横面が薄茶色になりますから、これを目安に裏返して、蓋をして弱火で5分蒸し焼きにします。火を消してから5分蒸らせばできあがりです」

   フライパンの中のハンバーグに触れるのは1回だけ。何回もひっくり返さにのもポイントになる。

(磯G)

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