夏だ！そうめんだ！コシしっかりでツルツルゆで技･･･絶対やっちゃいない「この大間違い」

   夏はそうめんでさっぱりは美味しいが、いまひとつ上手にゆでられないという人も多いんじゃないか。「ふきこぼれ」や腰のないグチャグチャというやつだ。「スゴ技Q」コーナーは「カンタン！おいしい！そうめんグレードアップ術」を紹介した。

ふきこぼれそう！「差し水」か「火力調整」か

   まず、基本を押さえておこう。レストラン料理人の山下晋輔さんによると、ゆでる時は2人前で1リットル以上の水を使い、深さが5センチは必要だ。深さがあることで湯の中で麺がしっかり踊り、均一にゆで上がる。悩みのふきこぼれを防ぐのは「差し水」か「火力調整」か。山下さんはそうめんを入れ泡が上がってきたら、ぎりぎり沸騰が続くくらいに火を弱めた。差し水をするとまずくなるというのは工学院大学の山田昌治教授だ。

「家庭の鍋は水の容量が少ないので、差し水で温度が下がります。差し水をすると加熱が不十分で、歯ごたえのない麺になってしまいます」

   茹で上がった麺を流水で洗い氷水で冷やすとさらにコシが出る。

「氷水に浮かべる」か「皿に盛る」か「ざるに盛る」か

   食卓に出すときもコツがあった。有働由美子キャスターが「よく器に水を張ってそこにそうめんを浮かべて出しますが、あの水はいいんですか」と山田教授に聞く。「見た目は涼しいんですけど、あれはそうめんにどんどん水がしみ込んで美味しくなくなります。お皿がいいですね。ざるは水が切れすぎて食感が悪くなるんじゃないでしょうか」

   宮下純一レポーター「少し水が残っているぐらいがいいということですか」

   山田教授「そうですね」

   食べ残しを後で食べようとするときは、冷蔵より冷凍がいいらしい。「冷蔵庫での保存は麺がどうしても水っぽくなります。冷凍庫の麺を使う時に出して、鍋でひと煮立ちすれば元通りの食感になります」（山田教授）

（磯Ｇ）