「冬は豚汁」絶対外せない野菜は?こってり味にするには?ええ、そんなもの入れるの!

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   寒くなると豚汁が恋しい。でも、街で聞くと「味や具がマンネリ」「野菜に味が浸みていない」「カロリーが気になる」と、なかなか手こずっているらしい。日本料理25年の「日本橋ゆかり」3代目の野永喜三夫さんは「具材で絶対に欠かせない野菜、あっさり豚汁とコッテリ豚汁の使い別け調理など絶品の豚汁のすべを教えます」と登場した。

ごぼうは皮のまま入れてアクは取るな

   野永さんが豚汁の材料となる豚肉と野菜類を並べる。さといも、長ねぎ、まいたけ、たまねぎ、にんじん、大根、ごぼうだ。「この中で絶対に欠かせない食材はごぼうです。豚肉の臭いを中和してくれるアクの強いごぼうは豚汁では必需品です」

   柳澤秀夫キャスター(解説委員)「ごぼうは昔から臭い消しと言われていたからね」

   ゲストの羽田美智子(女優)「自分で作ったとき、ゴボウがなかったら凄く味気なかったですね。ごぼうは大事」

   ごぼうの調理の仕方は、「泥だけ落してピーラーで鉛筆を削るように削り、皮は栄養素が多いのでそのままつかいます。ごぼうが黒くなっても大丈夫。そのアク味がいい香りと旨味に変身しますの」(野永喜三夫さん)

   野永さんはあっさり豚汁とこってり豚汁の作り分けのコツも伝授した。あっさり系はフライパンに油を引かず水と顆粒味調味料を入れ、ねぎの青い部分以外の野菜と肉を入れてほぐす。「このアクが出ても取りません。この雑味が旨味に変わるんです。20分煮て大根が透き通ってきたら火を止め、みそを加えます。ネギの青い部分を入れてもう1度加熱して完成です」(野永)

   こってり豚系にはアッと驚くものを加えた。粉チーズだ。「小さじ1~2杯を混ぜてかきまわして下さい」(野永店主)

   試食した井ノ原快彦キャスター「美味しい。コクがあるよね」

   レポーターの宮下純一「僕はこのチーズ味のために、粉チーズを買いました」

「とん汁」「ぶた汁」どっちが正しい?

   ところで、豚汁は正しくは「とん汁」なのか「ぶた汁」なのか。

   有働由美子キャスター「鹿児島、福岡、北海道の方から、『あれはぶた汁です。とん汁と言われるとしっくりきません』というファックスをいただきました。みなさんのところではどちらでしょうか」

   コーナーの最後で紹介された。「青森ぶた汁、福島とん汁、新潟ぶた汁、茨城とん汁、長野とん汁、愛知とん汁、広島とん汁、長崎ぶた汁ということでした」(有働)

   宮下純一レポーター「九州と東北でわかれるということですかね」

(磯G)

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