ダマができない水溶きかたくり粉!コツは作り置きにあった・・・30分以上前に準備

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   料理番組で調理人が水溶きかたくり粉を使うとき、必ず器に沈殿している状態のものを指で混ぜ直してから使う。質はこれには大きな意味があったのだ。寒い季節になるととろみがついた料理は体が暖まるが、ダマになってなかなか思うようにいかない。

   中国料理のオーナーシェフの中川優さん「作り置きしておくのがコツです」という。なぜ作り置きなのか。工学院大学の山田昌治教授が解説した。「かたくり粉はデンプンですが、ミクロで見ると穴だらけなんです。内側までしっかり水が浸透しないうちに加熱すると、表面だけとけて芯の部分がダマになります。30分以上は水に浸さないと全体に水が浸み込みません」

   最低でも調理の30分以上前につくっておくこと。

掛け回したあとは火力は強め

   ダマを作らないためには、投入するタイミングも大切だ。「具材が沸騰したら弱火にします。少しずつ水溶きかたくり粉を端の方から掛けまわし、中火に戻して加熱します。約1分は加熱が必要です。

   水溶き粉を入れたら火を消す人がいますが、これは間違い。火を止めてフライパンが冷えてダマを作る原因になります」(中川さん)

   プレゼンターの宮下純一「大事なのはかたくり粉と水の分量です。かたくり粉が大さじ1、水は大さじ2の割合です。水が多いめの方がダマはできにくいそうです」

(磯G)

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