カキの旬!2月は産卵控えぷっくり「サクサクに揚げるフライ」「うまさ倍増カキ鍋」スゴ技

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   カキのシーズンは「R」のつく月と言われるけれど、なかでも旬は海が最も冷たくなるこれからだという。元漁師で東京海洋大・上田勝彦客員教授によると、「2月終わりに向けてカキは産卵の準備に入ります。ミルクと呼ばれる白い部分が太くなって、濃厚さが増します」

   飲食店でもおいしくて栄養満点、ローカロリーと人気のカキ料理だが、家庭で調理すると「カキフライの衣にサクサク感がない。お鍋で身が固くなる、小さくなるとお悩みは多いですよね。簡単解決策のスゴ技Qがあるのです」と宮下純一(タレント)が料理人や専門家のアドバイスを聞いてきた。

秘密兵器バッター液

   調理師専門学校教授の関口智幸氏はカキフライは調理前の洗い方、衣、揚げ方にコツがあるという。「洗うのは3%の塩水です。真水は絶対にダメ。浸透圧でカキが水を吸い込んで水ぶくれ状態になってしまいます。衣にはバッター液を使います」

   バッター液とは卵1個、小麦粉大さじ3、水大さじ2分の1を混ぜたもので、カキに小麦粉をまぶしたら、このバッター液を付け、さらに生パン粉をまぶす。「このときは手で包み込むように衣を付けてください。揚げ方は175度で揚げ始め、180度で揚げ上がりです。およそ2分半から3分でしょうかね。揚がったら数分間置いて、余熱で中まで熱々にします」(関口教授)。家庭で失敗するのは、衣をギュッと押さえてしまう、揚げ温度が高すぎて早めに取り出してしまうからだ。高温で揚げて早めに出すと、中まで火が通らない。

   関口教授のカキフライを食べた宮下リポーターは「うん、最高ですよ」

相性バッチリ!豚肉としいたけ

   カキ料理のもう一つの定番は味噌味のカキの土手鍋だろう。その鍋のときに加えると、うまみが倍増する組み合わせがあるという。「豚肉と干ししいたけ」「トマトと昆布」「白菜と緑茶」――。さてどれだろう。柳澤秀夫キャスター(解説委員)ときょう31日(2017年1月)が初出演というゲストの落語家・春風亭昇吉の回答は「豚肉と干ししいたけ」で、これが正解だった。

   食品のうまさを研究している高橋貴洋氏はこう解説する。「カキのうまみはグルタミン酸、豚肉はイノシン酸、干ししいたけはグアニル酸です。この3つがそろうのですから最強鍋です」

   うまみの強さはカキだけよりも2・35倍になる。1年で最も寒さ厳しいこの季節、カキ鍋や熱々のカキフライはおいしいよ。

(カズキ)

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