2018年 12月 10日 (月)

黒・白・ホール・・・「こしょう」使い分け!これを知ってれば料理もっとおいしく

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井ノ原快彦キャスター「台所の隅によかれと思って買ったスパイス、余ってるじゃないですか。きょう(2018年2月28日)のあさイチを見ていただいたら、今週中になくなります」

   スーパーなどの店頭にはさまざまなスパイスが並んでいるが、なかでもどこの家庭にも常備されているのが「こしょう」だろう。黒こしょう、白こしょう、粒のままのホールといろいろ揃えたが、使うのは粗挽きやパウダーの黒こしょうばかりという人も多そう。 どのように使い分けたらよいのか、食品メーカーでスパイスのレシピ開発を手がける伊藤景子さんが解説した。

鈴木浩介「餃子のたれにも入れます」

   まずはホールの使い方だ。伊藤さんは「煮込み料理に最適です。こしょうの粒の中に香りが詰まっているので、料理にじっくりと香りや辛みを付けるのに向いています。ホールを使う時は、びんや麺棒などで少しつぶしたり傷を付けておくと、より香りや辛みが出やすくなります」

   黒こしょうと白こしょうはどう使い分けるのか。スパイスが大好きというゲストの鈴木浩介(俳優)は「意識したことないです。ぎょうざのタレでお酢に白こしょうを入れたりするけど、黒こしょうでもやる時あるので」

伊藤さん「黒こしょうは汎用性に優れていて、特徴はワイルドな香り。その香りを活かして濃厚な肉料理に使われることが多いです。白こしょうは穏やかな香りが特徴。淡白な魚料理のほか、牛乳や生クリームを使った白い料理でも色を邪魔しない」

   伊藤さんは「どのこしょうでもこの料理には使ってはいけないということはないので、好みの使い分けを楽しんでください」という。

文   ピコ花子
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