2018年 8月 22日 (水)

完熟トマトを潰さずきれいに切る!斜め45度の構えで前傾姿勢・・・刃を長く使って「押し切り」

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   シャープナーで包丁を研いて、切れないはずはないのに「なかなかきれいに切れないですよね、完熟トマトって」と、古野晶子アナが包丁のコツをプロに聞いてきた。

   調理学校で西洋料理を教える鈴木哲也教授は「包丁の動かし方を変えるとしっかりと切れるようになります」という。まずは切る姿勢だ。テーブルから握りこぶし一つ分離れ、利き足を斜め45度ほど開いたら、軽く前傾姿勢を取る。こうすると食材が真上から見え、包丁を正確に動かせるのだ。

トントントンのまな板の音がしたら下手くそ!?

   次に握り方。人差し指と親指で包丁の付け根を持ち、残りの指を柄に添える。切っ先をまな板に付け、手首を使ってまな板の上をすべらせるように前から後ろギリギリまで長く使って、刃を押し出すように切る。これを「押し切り」と呼び、水分が出ないため食材がくっつきにくく、刃も傷めない。

   古野「ぜんぜん汁が飛び散っていませんね」

   鈴木さん「上から潰していないので、汁が出ないし、形も崩れていません」

   切る時に「トントン」と音がすると料理上手なように思えるが、実際は食材を上から潰しているので水分が出てしまい、うまみも一緒に逃げてしまう。

文   ピコ花子
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