2018年 11月 14日 (水)

3日かけて作る本物の油淋鶏! 渡辺直美も感動のおいしさ

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   きょう11日(2018年9月)の「ハレトケキッチン」コーナーは、ゲストの渡辺直美さんのリクエストで、和洋中のシェフ3人が「からあげ」メニューを披露した。

   中国料理のシェフ・山野辺仁さんが作ったのは「油淋鶏(ユーリンチー)」だ。中華の定番といえるおなじみのメニューだが、実は本場の油淋鶏は完成まで3日かかる。「『油淋』とは、油をかけるという意味です。油淋鶏の本当の作り方で作っていきます」(山野辺さん)

扇風機で6時間乾かして皮がパリパリに

   骨付きの鶏もも肉(4本)は熱湯をかけ、皮の汚れを落とすように水洗いする。皮を傷付けないよう、骨の近くの身に切れ目を入れておく。

   八角(5個)、花椒(粒・大さじ1)、シナモンスティック(1本)、ローリエ(6枚)、みかんの皮(10グラム)、ねぎ(青い部分・2分の1本)、しょうが(薄切り・1かけ分)、にんにく(薄切り・1かけ分)をだしパックに入れ、沸かした水(3リットル)に塩(60グラム)、砂糖(60グラム)とともに加え、弱火で10分ほど煮たら人肌程度に冷ます。そこに鶏肉を入れ、冷蔵庫で一晩置く。

   鍋に水あめ(35グラム)と水(35グラム)を入れ、温めて水あめを溶かす。火を止めたら米酢(小さじ2)を加えて混ぜ、鶏肉の皮にたっぷり塗る。「酢の成分で水あめの糖が変化して、より皮がパリパリになります」(山野辺さん)

   ラップなどはかけず、また冷蔵庫で一晩置いた後、扇風機で6時間風を当てて表面を乾かす。

   鶏肉をザルに並べたら、120~130度に温めた油を5分ほど回しかける。その後油の温度を180度に上げ、さらに5分回しかけたら完成だ。

   油を回しかけ続けるのが大変という人は、オーブンで焼いてもOKだ。皮目に油を塗って250度で13分焼き、再び油を塗って5分焼く。

   ソースなどはかけず、そのままいただくのが本物の油淋鶏だ。

   渡辺さん「ちょっと噛んだだけで中から油が飛んできました!最高。今までの油淋鶏と全く違う。3日かけてるから味の深みが違いますね」

   博多大吉キャスター「北京ダックに食感が似てる。知らなかった、これが正式な油淋鶏なんですね」

    ピコ花子

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