2019年 1月 18日 (金)

塩パラパラで鮮度落ちたお刺し身が蘇る!?身が締まってうま味復活

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    とにかく、「塩」は凄い奴であった。スーパーの特売などで購入した刺身の鮮度が落ちても、塩の力でぐっとおいしくなる。「塩の魔術師」の異名を持つ、東京・恵比寿のレストランのオーナーシェフ・濱口昌大さんが、鮮度が落ちた鯛の切身を蘇らせてみせた。

   切身の重さの1%の塩を表と裏にまんべんなく振る。塩がまばらにならないように、親指、人差し指、中指の3本の指でつまみ、すき間から塩を振り落とす。このとき、力を入れてぎゅっとつかみ、高い位置から、手でなく腕を振って落とすようにすると、均一になるという。

   これを冷蔵庫に1時間置く。「1時間すると、塩の浸透圧の力で魚のエキスが出てきます」(濱口さん)

   表面に水分も染み出てくる。この水分が生臭さの元凶だから、よく拭きとること。そして薄く切れば、とれたてのような鯛の刺身に蘇っているはずである

赤身の魚は「にがり入り塩」

   さっそく森田洋平アナが試食する。「食感も味もキュッと引き締まりましたね。おいしい」

   かつおやまぐろなどの赤身の切身は、にがり入りの塩を使うとよいという。にがりの複雑な味が、赤身の鉄っぽい味をカムフラージュしてくれるからだ。塩を振ってから寝かせる時間は短く、15分ほどにする。

   トロなどの脂が乗った魚は、脂が水分が抜けるのを遮ってしまうので、塩で鮮度を蘇らせるのは難しいらしい。

文   ピコ花子
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