2019年 3月 20日 (水)

牛肉消費量日本一!京都の精肉店が教える「安売り肉を美味しいまま1か月半冷凍保存の裏ワザ」

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   京都はやっぱり懐石料理でしょ、というのは実は大間違いなのだ。世帯当たりの牛肉消費量は京都が日本一。しゃぶしゃぶ発祥の地でもある。「JAPA-NAVI」コーナーで、歌手のMay J.がそんな京都で知る人ぞ知る精肉店を訪ねた。

   伏見区の「中勢以」というお店なのだが、なぜか肉が並んだショーケースがない。店では牛を丸ごと1頭仕入れて熟成し、店長の加藤謙一さんが客の好みや作りたい料理に合わせて、ぴったりの肉の部位をその都度切ってくれるのだ。

   「脂身が少ない肉が好き」というMay J.には、ワイルドな赤身肉の「ミスジ」、品のいい「ラムシン」、風味豊かで柔らかい赤身肉の「シンシン」を勧めた。

   May J.「お肉選びがこんなに楽しいものだと思いませんでした。すごい」

サラダ油を塗って1枚ずつラップ

   安売りの時にたくさん買った肉を、おいしく長く冷凍保存するコツも加藤さんに教えてもらった。肉の表面にサラダ油を塗り、その後でラップで1枚ずつぴっちり包んで冷凍庫に入れるのだ。

   岩槻里子アナ(京都局)「油を塗ることで、空気とお肉が触れるのを防いで酸化を防止し、旨味が逃げるのも防ぐそうです。油を塗らずにラップして冷凍庫に入れると、1週間ほどでおいしさが損なわれますが、この手順で保存すると1か月から1か月半ほどおいしさが保たれるそうです」

   解凍は冷蔵庫でゆっくり行うのがベストだ。常温で解凍すると、衛生面で問題がある。電子レンジを使うと部分的に加熱しすぎてしまうことがあり、焼きムラができて肉が固くなる。

ピコ花子

文   ピコ花子
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